一、消毒的基本知識(shí)
消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除或殺滅,使其達(dá)到無(wú)公害的要求,并非殺死所有的微生物,包括芽孢。
常用消毒法有熱消毒法、冷消毒法兩種;
目前普遍使用的是:次氯酸鈉、酒精冷消毒法。
二、車間微生物控制方案
1、員工衛(wèi)生習(xí)慣與健康
1)培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,注意飲食安全,避免腸道病發(fā)生,減少大腸桿菌的污染;
每天洗澡、勤換洗衣服;
保持雙手清潔,經(jīng)常修剪指甲,出衛(wèi)生間時(shí)、進(jìn)入車間時(shí)、接觸食品前均應(yīng)按六步洗手法洗手消毒;
凡有外傷的員工,立即停止生產(chǎn)調(diào)離崗位,等外傷痊愈后,才能從事生產(chǎn);
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的患者,不得從事食品的生產(chǎn)工作,防止傳染性疾病對(duì)產(chǎn)品造成污染,并通過(guò)食品進(jìn)行傳染,保證食品安全。
2)每年定期體檢身體,凡與食品安全有關(guān)的疾病必須調(diào)離崗位,無(wú)健康證不允上崗,凡進(jìn)入車間人員必須按程序入內(nèi)。
2、消毒水配制
1)購(gòu)進(jìn)的NaClO溶液有效濃度是多少?配置消毒水時(shí)量取多少水?需加入多少NaClO溶液?誰(shuí)去配置、檢測(cè)、維持標(biāo)準(zhǔn)濃度?這四個(gè)問題必須從干部到操作工搞清楚。
各車間應(yīng)設(shè)專人配消毒水、并配備專用的計(jì)量器具。
確保洗手消毒水NaClO溶液濃度50-100ppm,設(shè)備、工器具、地面、下水道、膠鞋、圍裙、袖頭等消毒水濃度150-200ppm;
食用級(jí)酒精濃度75%。
2)每年的10月~次年的5月(或根據(jù)具體環(huán)境溫度),天氣涼時(shí),確保用溫水洗手、用溫水配制手洗消毒液(或消毒液保持用熱水管加熱狀態(tài)),維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大,給員工創(chuàng)造樂于洗手、主動(dòng)消毒的條件。
3、衛(wèi)生設(shè)施配置、維護(hù)
1)車間應(yīng)根據(jù)各崗位人員數(shù)量,配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生設(shè)施,鞋柜、更衣柜一人一柜,衛(wèi)生間、淋浴間、洗手池、消毒池等數(shù)量能確保員工按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,臭氧發(fā)生器數(shù)量、性能滿足空間消毒標(biāo)準(zhǔn)要求。
衛(wèi)生設(shè)施損壞時(shí)必須及時(shí)搶修,每班要設(shè)專人負(fù)責(zé)檢查。
2)衛(wèi)生間、淋浴間每班用150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒一次;
更衣室內(nèi)保持衛(wèi)生干燥;
膠鞋每天刷洗消毒一次。
4、環(huán)境空氣消毒
車間內(nèi)定期每班吃飯時(shí)開啟臭氧殺菌機(jī)30分鐘,進(jìn)行空氣殺菌消毒;
更衣室一更、二更內(nèi)每班交班完畢后,開啟30分鐘進(jìn)行空氣殺菌消毒,也可用紫外線殺菌燈殺菌。
5、六步洗手消毒法
清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡1分鐘→清水洗(烘干)。
以下情況必須按六步程序洗手消毒:
、俑潞蠡蛉バl(wèi)生間后;
、谒腥藛T每次進(jìn)入車間前;
、凵a(chǎn)過(guò)程中被污染物污染之后或接觸不潔物后;
、軓氖屡c生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后;
、蓦x開加工現(xiàn)場(chǎng)返回之前;
⑥正常生產(chǎn)中每隔2小時(shí)后。
6、風(fēng)淋、腳踏消毒
入車間人員進(jìn)入風(fēng)淋室,每組人員不得過(guò)多,風(fēng)淋過(guò)程轉(zhuǎn)動(dòng)身體,確保各部位風(fēng)淋均勻,風(fēng)淋時(shí)間不低于30秒;
低溫各工序人員、高溫生區(qū)人員進(jìn)入車間必須腳踏消毒(150-200ppm次氯酸鈉溶液浸泡)。
7、地面、墻群、下水道、護(hù)欄衛(wèi)生
清水刷洗→清洗劑泡刷→清水沖刮→150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘后刮干。
保持地面干燥,下水道、濾網(wǎng)、地漏蓋、水封槽無(wú)雜物、暢通。
8、天花板、墻壁、燈具等高空設(shè)施
至少每月白天徹底清理1次,避免造成交叉污染。
所有燈具全部加裝防爆燈罩,防止燈具破碎時(shí)碎片污染產(chǎn)品;
車間瓷片、玻璃每天由各工序消毒員檢查,發(fā)現(xiàn)松動(dòng)、裂紋的及時(shí)修補(bǔ)。
9、設(shè)備清洗消毒
設(shè)備清洗消毒程序:
清水(熱水)刷洗→清洗劑清洗→清水洗→75%酒精或150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘→清水沖洗。
1)絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、滾揉鍋、斬拌機(jī)、注射機(jī)、乳化機(jī)、灌腸機(jī)、結(jié)扎機(jī)等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次,生產(chǎn)風(fēng)味有差異的不同品種時(shí),每換一種刷機(jī)一次;
其中注射機(jī)每次使用后拔出注射針頭,逐個(gè)刷洗,并用壓縮空氣吹后放在消毒水中浸泡,使用前清水沖干凈,慎防針頭堵塞。
2)當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障需要維修時(shí),維修時(shí)間超過(guò)30分鐘的要將肉餡排出轉(zhuǎn)入其它機(jī)器生產(chǎn)(無(wú)法生產(chǎn)時(shí)入腌制庫(kù)降溫);凡設(shè)備內(nèi)部維修的必須刷機(jī)消毒后方可使用。
10、工器具類清洗消毒
工器具清洗消毒程序:
清水刷洗→清潔劑刷洗→清水沖→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分鐘→清水沖洗、淋干水(案子的刷洗按照由案面到側(cè)壁到案腿的順序進(jìn)行)。
1)解凍架、腌制盒、料斗等盛裝原料的容器,每循環(huán)使用一次刷洗消毒一次;
血水盤每班刷洗一次。
2)各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿桿器、電子稱、托盤、皮圍裙、袖頭、膠手套等與產(chǎn)品有接觸的器具,每4小時(shí)(吃飯時(shí)和交接班時(shí))刷洗消毒一次;
其中電子秤表面用擦拭法清洗消毒。
內(nèi)包裝剪節(jié)用的筐子每日刷洗消毒一次(或內(nèi)襯方體袋)。
3)配件、工器具定專人刷洗,便于責(zé)任追究;
在不連續(xù)生產(chǎn)時(shí),要將清洗消毒后的器具晾在本生產(chǎn)區(qū)的專用架子上;
再開工用時(shí),重新清洗消毒;
不許將生產(chǎn)用工器具帶出本生產(chǎn)區(qū),嚴(yán)禁帶入更衣室,防止交叉污染。
11、原輔料、包裝物檢測(cè)
不合格的原輔料、包裝物不予接收、不能使用。
使用的低價(jià)值原料進(jìn)行批批檢測(cè)、所有出廠的產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢測(cè)。
特殊情況下,需使用緊急放行原料生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進(jìn)行單碼,檢測(cè)合格后方可發(fā)貨。
12、生區(qū)周轉(zhuǎn)溫度、時(shí)間
各種待用的原料肉(已修)、乳化脂、料水、色素水,各種半成品、再制品等在操作間周轉(zhuǎn)時(shí)間控制在30分鐘內(nèi);
在4℃以下庫(kù)房中降溫暫存時(shí)間控制在5小時(shí)以內(nèi),鮮品原料0~6℃、凍品-2~4℃使用,特殊產(chǎn)品按特殊要求執(zhí)行。
各種料必須標(biāo)識(shí)清楚時(shí)間、品名、數(shù)量、溫度、質(zhì)量狀況,按先進(jìn)先出使用。
13、煙熏、蒸煮注意事項(xiàng)
1)煙熏爐在使用前要先進(jìn)行清洗、噴淋,洗去油污。
產(chǎn)品按先進(jìn)先出原則入爐、出爐產(chǎn)品在煙熏間存放時(shí)間不超過(guò)5分鐘。
入爐前機(jī)手要對(duì)煙熏爐設(shè)備運(yùn)行情況檢查,對(duì)溫度探針檢查,確認(rèn)正常后方可入爐。
2)機(jī)手對(duì)加熱過(guò)程要進(jìn)行嚴(yán)格跟蹤檢查:
用中心溫度控制的產(chǎn)品,插溫度計(jì)時(shí)必須插至產(chǎn)品中心位置,確保中心溫度顯示真實(shí)溫度;
插好溫度計(jì)后,要觀察幾分鐘,看溫度上升是否有異常;
用環(huán)境溫度控制的產(chǎn)品,蒸煮時(shí)間、溫度必須嚴(yán)格達(dá)到工藝要求。
出現(xiàn)異常情況機(jī)手需配合維修人員立即檢查,異常產(chǎn)品隔離處理。
3)整個(gè)過(guò)程,機(jī)手要洗手消毒佩帶一次性手套,半成品入爐人員、成品出爐人員要嚴(yán)格分工,防止交叉污染。
4)出爐人員衛(wèi)生要求同內(nèi)包裝人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),出爐前佩戴干凈的乳膠手套、口罩,用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊,再打開門放下?lián)醢謇霎a(chǎn)品,放下產(chǎn)品關(guān)擋板關(guān)爐門;
此過(guò)程手不許直接接觸產(chǎn)品,慎防交叉污染。
5)低溫每周(高溫每旬)由主機(jī)手或班長(zhǎng)用F值測(cè)定儀對(duì)煙熏爐、二次殺菌機(jī)、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設(shè)備進(jìn)行F值測(cè)試,對(duì)時(shí)間、溫度進(jìn)行校驗(yàn),看是否符合要求,并要做好記錄。
6)設(shè)立專職微機(jī)監(jiān)控人員,對(duì)煙熏爐、殺菌鍋等加熱設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控,并做微機(jī)監(jiān)控記錄,記錄清楚當(dāng)班殺菌總鍋數(shù)、設(shè)備參數(shù)調(diào)整、異常鍋數(shù)、異常原因等記錄,當(dāng)班結(jié)束后由當(dāng)班主任簽字,交車間統(tǒng)計(jì)留檔備案。
14、內(nèi)包裝注意事項(xiàng)
1)各種產(chǎn)品降到工藝要求范圍內(nèi)再包裝,嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出、先逐支挑撿后入袋的原則;
產(chǎn)品出爐至內(nèi)包裝結(jié)束周轉(zhuǎn)時(shí)間控制在工藝要求范圍內(nèi)。
2)中間要檢查工作人員手套是否有破洞,口罩佩戴是否規(guī)范,身上有無(wú)頭發(fā);
吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間,應(yīng)放在生產(chǎn)區(qū)域本崗位專用托盤內(nèi),飯后不允許亂拿,各區(qū)域負(fù)責(zé)人重點(diǎn)監(jiān)控飯后返崗時(shí)衛(wèi)生消毒情況,由消毒員檢查并做好記錄;
生產(chǎn)過(guò)程中禁止出現(xiàn)抓耳摸鼻現(xiàn)象。
15、金檢、殺菌、外包裝注意事項(xiàng)
1)內(nèi)包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)過(guò)金屬檢測(cè)儀或X光機(jī),過(guò)出的異常產(chǎn)品單獨(dú)存放,并再次檢查,確認(rèn)有異物的要先破壞挑出異物后因再按不合格品處理;
正常品及時(shí)殺菌,待殺菌產(chǎn)品存放不得超過(guò)1小時(shí)(或及時(shí)入庫(kù)降溫)。
2)殺菌前要檢查殺菌機(jī)的運(yùn)行狀況:
校對(duì)殺菌水、冷卻水溫度、殺菌時(shí)間設(shè)定是否有偏差,殺菌時(shí)產(chǎn)品是否漂浮,如有偏差、有漂浮要及時(shí)處理;
機(jī)手并每30分鐘對(duì)溫度、時(shí)間校驗(yàn)一次,做校驗(yàn)記錄。
殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內(nèi),低溫產(chǎn)品殺菌后及時(shí)入0-4℃庫(kù)或在線降溫烘干后直接包裝,低溫產(chǎn)品在殺菌間內(nèi)存放產(chǎn)品不得超過(guò)30分鐘。
3)殺菌水和冷卻水要達(dá)到技術(shù)中心下發(fā)的殺菌用水標(biāo)準(zhǔn),并做記錄,禁止長(zhǎng)時(shí)間不換水對(duì)產(chǎn)品造成污染。
16、衛(wèi)生效果驗(yàn)證
車間衛(wèi)生消毒員至少每2小時(shí)用測(cè)氯試紙對(duì)消毒設(shè)施中藥液的濃度進(jìn)行測(cè)定一次。
品質(zhì)管理部隨時(shí)對(duì)消毒藥的配制及消毒情況、消毒熱水的水溫進(jìn)行監(jiān)督檢查,并用ATP熒光儀隨時(shí)對(duì)環(huán)境、人員、工器具的衛(wèi)生清潔程度進(jìn)行檢測(cè)。