1）安全、品質、工藝、成本，這四個因素促使甜味劑進行復配使用成為一種必然性。能完全達到這幾點要求的單一甜味劑目前并不存在。事實上，很多合成甜味劑在口感味道上總不同于蔗糖，食后總有后苦味。味覺延留總有金屬味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。

 

2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年后會 出現(xiàn)甜度減弱、下降對的現(xiàn)象。更為明顯的是，現(xiàn)今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的 甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現(xiàn)出了后感單一、不夠厚實的甜味、甜味感不醇厚。

 

天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產(chǎn)資源量和甜度倍數(shù)、甜味厚實感和價格因素來看，甜菊糖苷最具有應用前途。但是，甜菊糖的苦味一直影響它的推廣作用，卻一直擺脫不了其固有的苷草味，只能作甜味劑的輔料用。羅漢果苷亦是如此。

 

不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一甜味劑的物化性質的限制及添加量、價格的限制，使得添加單一甜味劑總不能令人達到滿意的效果。

 

 

復配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應和味覺的生理特點，以達到如下目的。

 

1）減少不良口味，增加風味；

 

2）縮短味覺開始的味覺差；

 

3）提高甜味的穩(wěn)定性；

 

4）減少甜味劑總使用量，降低成本。

 

 

在實際生產(chǎn)應用中，復配甜味劑主要有以下三大類。

 

第一大類，是復配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口感基本要求。

 

第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。

 

第三大類，是全部以某天然甜味劑為甜度基料組配成分，利用高科技再輔以其他天然甜味劑為甜度的協(xié)同增效成分，甚至其他輔助食品添加劑也全系天然提取物。利用整體全系天然成分，符合當今天然、健康、綠色、纖體的復配甜味劑時尚潮流。

 

 

復配型甜味劑，可以做到充分發(fā)揮甜味劑的最佳功效，降低成本。既能保持單一甜味劑的特效功能，又能引出新風味添加劑組成而成分新型復配甜味劑，通過利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應和生理特點，能減少不良味，縮短味覺開始的味覺差，提高甜度的穩(wěn)定性和醇厚性，減少甜味劑總使用量，降低成本。

 

以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑復配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇，尤其是在軟飲料中三氯蔗糖和果糖的復配非常有效。果糖有它特別的香味和令人愉快的口感，它們的結合使用不僅使飲料中的卡路里大大降低，又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。

 

安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產(chǎn)生很強的協(xié)同效應。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當AK糖和阿斯巴甜以1:1復配時甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的穩(wěn)定性也會大大增加，是目前最好的復配甜味劑，AK糖與甜蜜素復配，增甜效果也非常明顯。

 

甜菊糖除了可單獨在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合復配，從而達到更加滿意的效果。

 

復配型甜味劑其實有多種選擇，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例復合后的綜合指標反映良好。

 

所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時間、強度特性和它們的后味有關。要像蔗糖那樣口感 甘甜、醇厚、純口。只有走復配甜味劑的道路，只有協(xié)同增效的復配效應才有可能使甜味劑接近具備蔗糖甜味的醇厚口感風味。在復配甜味劑時，人們往往選擇“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種復合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑優(yōu)勢互補：高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良后味，糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良后味。

 

安賽蜜與蔗糖、山梨糖醇復配，口感效果極佳。赤蘚糖醇的溶解熱較大，用它制造的固體食品和糖果由較鮮明的涼爽感。赤蘚糖醇的甜味爽凈，在于其他較高甜味劑如蛋白質、甜葡糖等復配時可有效的掩蓋這些甜味劑的后苦味。

 

熱處理是食品生產(chǎn)中最普通的工序，而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定有極大的影響；PH的高低也會影響甜味劑的穩(wěn)定性。以上因素甚至會使不穩(wěn)定的甜味劑受損而降低產(chǎn)品的甜味，所以需選擇不同的甜味加以配合，提高其穩(wěn)定性。例如，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以復配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例復配在一起有協(xié)同增效作用。