果汁飲料

果汁飲料是人們生活中不可或缺的一類美味的飲品。喝果汁可以補充水果中的營養(yǎng)成分(例如維生素C)，彌補了膳食中營養(yǎng)成分的不足，還可以助消化、潤腸道。有些小孩不愛吃水果，卻對果汁情有獨鐘。還有些人不愛喝白開水，有香甜味道的果汁能使他們的飲水量增加，保證了身體對水分的需要。

什么是果汁飲料殺菌？

　　關于果汁飲料殺菌，一是要求殺死果汁中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞果汁中的酶而使其在特定的環(huán)境下，如密閉的瓶內、罐內或其他包裝容器內有一定的保存期；二是要求在殺菌過程中盡可能地保護果汁中營養(yǎng)成分和風味。

　　果汁飲料殺菌包括熱殺菌和冷殺菌。

果汁飲料熱殺菌的方法有哪些？

　　在果汁熱殺菌方法中，有巴氏殺菌（低溫長時殺菌法）、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法之分。

　　熱殺菌方法的殺菌效果較好，但溫度往往在殺菌的同時給果汁的品質帶來不利的影響，如變色、變味、營養(yǎng)損失等。

果汁飲料冷殺菌的方法有哪些？

　　果汁冷殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類。物理殺菌是運用物理手段，如場（包括電場、磁場）、高壓、電子、光等的單一作用或者兩種以上的共同作用，在低溫或常溫下達到殺菌目的的方法。常見的物理殺菌技術有超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、高壓靜電場殺菌、半導體光催化殺菌、微波殺菌和輻照殺菌等。

▶　化學殺菌是利用化學試劑使菌體蛋白凝固變性，干擾酶活性，抑制細菌代謝和生長，或損害細菌膜結構，破壞其生理功能達到滅菌。常見的化學殺菌法有使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等化學試劑殺菌。

▶　物理殺菌技術是“綠色”殺菌技術，其與熱殺菌和化學殺菌相比有如下特點[1]：（1）殺菌效果較高，避免了高溫造成的營養(yǎng)損失，能夠更好地保持果汁的自然風味。（2）避免了化學試劑對人體的傷害。(3)減少了化學試劑對環(huán)境的污染。（4）對儀器設備的要求較高。 

參考文獻：

[1]黃蓉,劉敦華.物理殺菌技術及其在食品中的應用[J].中國食物及營養(yǎng),2009,11,33—35.