丁香本身是兩性花，人們說(shuō)的公丁香和母丁香，不是學(xué)術(shù)概念，也沒(méi)有性別之分，而是在香料的干貨市場(chǎng)上根據(jù)外形特征，而形成的一種約定俗成的說(shuō)法而已，在植物學(xué)上的解釋如下:

　　

　　公丁香，指的是沒(méi)有開(kāi)花的丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)花蕾曬干后作為香料。

　　

　　母丁香，指的是丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)的成熟果實(shí)，也是曬干后作為香料使用。

　　

　　目前醬鹵制品所用的丁香一般指公丁香。公丁香以，花絲向中心彎曲，中央有一粗狀直立的花柱，斷面有油性，質(zhì)堅(jiān)實(shí)而重，入水即沉。以氣味芳香，個(gè)體粗壯，色澤棕紫，油多者為佳。

　　

　　01、丁香的缺點(diǎn)

　　

　　由于丁香個(gè)性張揚(yáng)，特點(diǎn)鮮明，在鹵水中往往表現(xiàn)出桀驁不馴，非常霸道穿透力強(qiáng)，并且氣味持久不散，只要不小心多投放了一點(diǎn)，就有可能把其它的味道全部覆蓋住，唯我獨(dú)尊，因此被鹵味大廚們調(diào)侃為香料中的“霸道總裁”。

　　

　　丁香的第二個(gè)缺點(diǎn)是在鹵水出一種黑顏色的熱料，能使湯色發(fā)黑，雖然是缺點(diǎn)，但是使用得當(dāng)，比如說(shuō)很多原材料需要補(bǔ)色，比如說(shuō)周黑鴨，那么丁香的用量也可以加大，但是常規(guī)鹵水一般都是紅色或者金黃色，丁香使用不當(dāng)就會(huì)產(chǎn)生黑湯或者染湯的副作用，由于這兩個(gè)弱點(diǎn)，有經(jīng)驗(yàn)的組方高手在組織配方的時(shí)候，使用的丁香的用量都會(huì)比較小。

　　

　　02、丁香的使用量

　　

　　那么丁香用量到底多少合適？其實(shí)并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要醬香味，還有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料組合，丁香的用法也不盡相同。

　　

　　丁香屬于芳香型香料，出香快，滲透力極強(qiáng)，雖然在鹵水中使用頻率高，但用量要求卻很少，在香料配伍中始終處于“使料”的地位，也就是一組配方中用量最少的香料。

　　

　　丁香的復(fù)雜性，讓許多人難以駕馭，想用卻不知道該如何用，記住一個(gè)原則，無(wú)論鹵什么肉，1公斤肉，丁香用量不超過(guò)3克，這樣即便有偏差，也會(huì)有改過(guò)自新的機(jī)會(huì)。

　　

　　有廚師公開(kāi)了不同肉類(lèi)丁香的用量，可以參考。肉類(lèi)以斤為單位，牛肉需要突出本味，用量相對(duì)要小，在0.5克左右；豬肉控制在0.5克～1克之間，禽類(lèi)食材力助透骨香的效果，用量稍微要加大，在0.5克～1.5克之間。

　　

　　03、丁香的搭配

　　

　　在鹵水的實(shí)踐中，鹵麻辣豬蹄時(shí)候一般會(huì)采用丁香搭配香茅草，給麻辣口味帶來(lái)一絲清香；

　　

　　周黑鴨等麻味較重的鹵水，會(huì)用到丁香與甘松或甘草搭配，可營(yíng)造一種復(fù)合香，又或者是用冰糖一樣的回甜來(lái)中和辛辣味。

　　

　　鹵制豬頭肉、豬蹄等比較油膩的食材，通常用丁香與白芷、白寇搭配祛腥解膩，給鹵肉增加透骨香的口感；

　　

　　鹵雞爪、鴨頭、牛肉等葷類(lèi)食材，運(yùn)用丁香和辛夷，增加復(fù)合香味，帶來(lái)回味無(wú)窮的后香。

　　

　　來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心