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烤羊腿的多種腌制方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-06-28  來(lái)源:肉制品聯(lián)盟  作者:食品工藝
核心提示: 烤羊腿是一道佳肴名菜,烤羊腿是從烤全羊演變而來(lái)。經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展,在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調(diào)味品,使其形、色
  烤羊腿是一道佳肴名菜,烤羊腿是從烤全羊演變而來(lái)。經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展,在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調(diào)味品,使其形、色、味、鮮集一體,色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩,被人們贊為“眼未見其物,香味已撲鼻”。
 
 
  孜然蒜香烤羊腿的腌制方法

 
  1.原料
 
  羊腿1只(2公斤),土豆2個(gè),地瓜2個(gè),南瓜1/3個(gè),西蘭花1/2棵,胡蘿卜1根,鹽1大匙+1/2小匙,干蒜粒1大匙,孜然粒1大匙,蒜6瓣切片,迷迭香1/2大匙+1/2小匙,黑胡椒粒1/2小匙+1/2小匙,羅勒葉1/2小匙,蜂蜜1/4杯,橄欖油2大匙+2大匙
 
  2.操作要點(diǎn)
 
 。1)羊腿洗凈,用廚房用紙抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3cm距離切一道口,以便入味。
 
  (2)在表面撒鹽。
 
 。3)用手給羊腿按摩,按摩促進(jìn)吸收,使鹽滲入羊腿(兩面都要做)。
 
 。4)以(2)-(3)的方式,在表面(兩面)撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒。
 
  (5)在羊腿表面撒上橄欖油,然后用保鮮膜將羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4h以上(可以隔夜)。
 
 
  烤羊腿的腌制及制作方法

 
  1.原料
 
  (腌制5-6只羊腿)洋蔥1個(gè),老姜300g,香菜100g,蔥50g,小米辣150g,干花椒適量,白蔻小半把,草蔻小把,香葉十多張,草果4-5個(gè),靈草2-3根,桂皮一小支,八角5-6顆
 
  2.操作要點(diǎn)
 
 。1)將老姜清洗干凈拍松切成大丁,香菜、大蔥切成節(jié),小米辣用料理機(jī)打碎。
 
 。2)準(zhǔn)備好的腌料中加入適量的水,調(diào)入鹽適量、胡椒適量、白酒適量,嘗出的味道比平時(shí)炒出來(lái)的菜要咸一些就可以。
 
 。3)挑選羊腿時(shí)要求外觀完整,瘦肉色澤紅潤(rùn),脂肪為白色或奶油色,表面濕潤(rùn)且富有彈性。
 
 。4)把抓好的香料放入盆中,戴上膠手套先放入一只羊腿,然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3min。
 
 。5)盆里的腌料使它充分釋放出來(lái),放上剩余的羊腿,腌制8h。
 
 
  檸檬羊腿腌制方法

 
  1.原料
 
  羊腿肉400g,橄欖油(可以用植物油代替,不建議使用花生油)125ml,檸檬屑2湯匙,檸檬汁2湯匙,干白2湯匙,黑胡椒碎1茶匙,百里香2茶匙,迷迭香1湯匙,大蒜片若干。
 
  2.做法
 
  分為腌制汁調(diào)配、羊肉處理、烘烤環(huán)節(jié)及上菜環(huán)節(jié)四部分來(lái)介紹。
 
  腌制汁調(diào)配
 
 。1)將檸檬皮刨成細(xì)屑;
 
  (2)擠壓提取檸檬汁;
 
 。3)檸檬碎和檸檬汁放入碗中,而后依次加入干白和橄欖油;
 
 。4)準(zhǔn)備好相應(yīng)用量的百里香;
 
 。5)將香料加入混合物中,攪拌均勻,腌制汁就OK了。
 
  羊肉處理
 
 。1)將羊腿肉洗凈,用鋒利的刀切花刀;
 
 。2)在每個(gè)刀口中放入1-2個(gè)大蒜片,同時(shí)均勻撒上少許迷迭香,如果有新鮮的迷迭香那是更好的選擇;
 
 。3)將填好香料的羊腿肉放在一個(gè)大容器中,將調(diào)配好的腌制汁倒在羊腿肉上,而后加蓋保鮮膜,冷藏腌制至少3h,也可以隔夜,中間翻動(dòng)一次;
 
  (4)將腌制好的羊腿肉取出,放置在烤盤中,準(zhǔn)備烘烤。
 
  烘烤環(huán)節(jié)
 
  烤箱180度預(yù)熱5min,而后烘烤90min左右。
 
  上菜環(huán)節(jié)
 
 。1)將腌制汁和湯汁一起入鍋煮沸;
 
 。2)烤制好的羊腿肉切片入盤,而后撒上煮沸的腌制汁,即可。
 
  提示:烘烤時(shí)間需要根據(jù)自己的烤箱自由掌握,也可以根據(jù)自己的口味調(diào)整烘烤時(shí)間,如果希望肉質(zhì)鮮嫩一些,可以相應(yīng)縮短5-10min烘烤時(shí)間。
 
 
  丁香烤羊腿腌制方法

 
  1.原料
 
  山羊后腿1只3000g,姜末30g,甜面醬20g,黃瓜片50g,蔥白段80g,燒餌12個(gè),胡椒5g,鹽20g,丁香10顆,味精10g,花生油200g,蔥末30g,芝麻油20g。
 
  2.操作要點(diǎn)
 
  (1)羊腿洗凈,用竹扦在兩面戳10個(gè)孔,放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透,腌漬1h。
 
  (2)將羊腿放入烤盤,丁香鑲?cè)肴饪變?nèi),再放入花生油和清水共250g,置烤盤于烤箱內(nèi),用溫水烤至湯干,肉熟呈金黃色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。亮相之后,切片裝盤,在盤兩端用黃瓜片點(diǎn)綴,跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。
 
  注意
 
  燒餌:是用大米煮熟為飯,取出趁熱搗為泥,捏成團(tuán),搟成直徑15cm、厚0.5cm的圓餅即為餌。放在栗炭火上烘烤起泡取下,抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或鹵牛肉、油條,則風(fēng)味更佳。
編輯:fmt1592210117

 
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