困惑肉制品的幾個問題
1、原料(肉、大豆蛋白等)的腥味去除問題。
2、肉的原味及厚實感欠缺問題。
3、(香辛料、香精)香氣不協(xié)調(diào)等問題。
酵母抽提物在火腿、烤腸等肉制品中的作用
1、增強肉類厚味
提升肉制品風味品值,風味留值,使產(chǎn)品香氣純正,豐滿,回味悠長。
2、掩蓋膻腥味
能掩蓋或消除肉膻腥味等不良氣味,延長香氣滯留時間,提升肉制品檔次。
3、使口感圓潤、柔和
與其他肉膏、香精搭配使用時,能平衡口感,使香氣更逼真、柔和。
應用示例
臺灣烤腸
工藝流程
原料肉的選擇—攪碎—腌制—攪拌(添加安琪YE及其他輔料)—灌裝—熱加工—冷卻—速凍—成品
配方推薦
注意事項
a YE在攪拌時同其它調(diào)味料一起加入。
b 選料:選用檢疫合格的衛(wèi)生、無異物、無異味、鮮凍原料肉及雞皮。
c 原料肉的絞碎根據(jù)產(chǎn)品的要求進行絞制。
d 分步添加所需物料及冰水,以保證體系鹽溶性蛋白充分提取及物料最終溫度在12℃以下。
感官對比
應用效果
1、添加安琪YE的樣品,肉質(zhì)原味,厚味等明顯提升。
2、掩蓋雞皮腥味,綜合口感明顯提升。
3、高溫下烤腸香氣更加濃郁
高溫火腿
工藝流程
原料肉解凍—絞肉—腌制—攪拌(添加安琪YE及其他輔料)—灌裝—蒸煮—冷卻—成品
配方推薦
注意事項
a、原料肉解凍后絞碎,與食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、異Vc鈉、色素拌勻后覆膜腌制24小時;
b、將腌好的原料肉投入拌餡機,加入白糖、香辛料、卡拉膠、白胡椒粉、YE等輔料,攪拌均勻即可。
C、肉餡溫度控制在8-12℃之間;
感官對比
應用效果
1、添加安琪YE的樣品肉質(zhì)原味,厚味等口感提升
2、產(chǎn)品色澤鮮亮
3、火腿鮮味增強
4、火腿不良氣味消失