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燒烤腸的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-19
核心提示:生活節(jié)奏越來越快,高質(zhì)量的快餐食品越來越受到消費者青睞。燒烤腸作為既方便又美味的休閑食品,受到消費者歡迎。 一、工藝流程 原料肉修割絞碎腌制斬拌滾揉灌制蒸煮冷卻包裝冷藏儲存 二、配方(單位:kg) 豬瘦肉30、雞胸肉45、豬背脂25、食鹽3.5、砂糖2.2、復(fù)合磷酸

    生活節(jié)奏越來越快,高質(zhì)量的快餐食品越來越受到消費者青睞。燒烤腸作為既方便又美味的休閑食品,受到消費者歡迎。

    一、工藝流程

    原料肉→修割→絞碎→腌制→斬拌滾揉→灌制→蒸煮→冷卻→包裝→冷藏儲存

    二、配方(單位:kg)

    豬瘦肉30、雞胸肉45、豬背脂25、食鹽3.5、砂糖2.2、復(fù)合磷酸鹽0.4、異VC鈉0.08、亞硝酸鈉0.006、味精0.5、蛋白2.0、變性淀粉20、卡拉膠0.5、紅曲紅色素液0.2、天博L1039豬肉香精0.4、天博21072豬肉香精0.15、天博20970蒜粉香精0.05、白胡椒粉0.22、小茴香粉0.3、花椒粉0.2、冰水66。

    三、加工工藝

    1.豬瘦肉用8毫米孔板絞成肉粒,要求顆粒整齊均勻。雞胸肉和脂肪用3-5毫米孔板絞碎,要求形狀整齊飽滿。

    2.1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻,與豬瘦肉餡攪拌在一起。4度左右環(huán)境腌制12小時,腌至肉粒呈玫瑰紅色。

    3.將雞胸肉置入斬拌機內(nèi),依次加入磷酸鹽、食鹽、異VC鈉、砂糖、味精、20kg冰水,斬拌機轉(zhuǎn)速2800轉(zhuǎn)/分鐘以上,斬拌5分鐘,使肉餡細膩粘稠,測餡溫不宜高于8度。

    4.加入腌制好的豬肉、蛋白和豬背脂、20kg冰水,斬拌5分鐘,使肉餡細膩均勻,有光潔表面。投入剩余輔料和冰水,斬拌5分鐘,香精香料最后添加,保證產(chǎn)品香氣最大限度保存。最終餡溫不超過8度。

    5.用折徑30-40毫米的塑料收縮腸衣灌制,重量約80-100克/根。

    6.蒸煮。采用蒸汽,溫度88度,中心溫度78度,時間40分鐘。

    7.產(chǎn)品移至預(yù)冷庫中,中心溫度降至15度以下后包裝。

    8.恒溫庫(0-4度)中儲藏產(chǎn)品,檢測銷售。銷售柜臺設(shè)有燒烤機,將燒烤腸剝皮,用扁鏟將腸劃出刀花,于燒烤機上煎熱,撒上調(diào)味香料,直接食用或配以蔬菜,夾在面包或熱餅中食用。

    9.調(diào)味香料有香辣味、孜然味、五香味、原肉味等多種風(fēng)味,天博香精擁有多種風(fēng)味供用戶選擇。

    四、風(fēng)味特征

    燒烤腸主要用于在燒烤機上加熱后食用,風(fēng)味突出五香味和燒烤味,冷食情況并不多見,因此調(diào)味時應(yīng)注重香精選擇。天博豬肉香精21072注重頭香,加熱時產(chǎn)生紅燒肉香氣。天博豬肉香精L1039注重口感和留香,加熱時產(chǎn)生濃郁紅燒肉風(fēng)味。茴香粉和花椒粉在加熱后會烘托燒烤風(fēng)味,后期的沾撒香料,又賦予燒烤腸更自然的原色風(fēng)味。

    燒烤腸采用斬拌工藝,使產(chǎn)品在煎炸過程中腸體受熱均勻而整體膨脹,產(chǎn)品鮮嫩脆口。豬肉粒采用的腌制方法使產(chǎn)品有肉感,廠家可自由決定產(chǎn)品形態(tài),不必拘泥于一種斷面結(jié)構(gòu)。

    五、結(jié)束語

    燒烤腸并非是產(chǎn)品技術(shù)的突破,而是銷售理念和生產(chǎn)的最佳結(jié)合。這提醒我們打破既定思維模式和研發(fā)觀念,勇于創(chuàng)新,好產(chǎn)品就在自己手中。
 
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