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教你幾招丨怎樣判斷一款好酒?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-01-18  來源:中食聯(lián)盟認(rèn)證
核心提示:無論是哪一種酒,都含有乙醇。酒的醇香味是由于酒精溶解了很多香味物質(zhì)。酒精度越高的酒,酒香味就會重許多。有些酒陳釀的時間越
 無論是哪一種酒,都含有乙醇。酒的醇香味是由于酒精溶解了很多香味物質(zhì)。酒精度越高的酒,酒香味就會重許多。有些酒陳釀的時間越長,酒味也會越香。

  
之前和好朋友們分享了“白酒掛杯”的話題,現(xiàn)在大家應(yīng)該知道“掛杯”其實并不是判斷一款酒是不是好酒的標(biāo)準(zhǔn)。那么問題來了,如何才能評價一款白酒呢,判斷一款白酒是不是好酒的方法是什么?

方法只有一個,那就是“喝”!當(dāng)然也可以稱之為“品”。事實上,“品酒”是一個非常大而且專業(yè)的話題,遠(yuǎn)非一篇文章就能說清楚的,即便如此,白酒品鑒還是有一些基本脈絡(luò)可以掌握的。下面就為大家介紹一下。

  
從專業(yè)角度講,白酒的感官質(zhì)量指標(biāo)主要包括色、香、味、格四部分。品評白酒就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的全過程。

  
一、觀色。如果是透明玻璃酒瓶,開瓶前可以先將其上下晃動,看酒花的大小和持續(xù)時間的長短,如果是不透明的瓷瓶,可以省略這個動作,畢竟“看酒花”并不是重要的步驟。

然后先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗凈,然后倒入需鑒品的白酒10毫升左右進(jìn)行涮洗扔掉,重新倒入需鑒品的白酒至7分滿,舉杯觀看酒液。清香型、濃香型白酒以干凈透亮為好,醬香型如果是老酒,略帶金黃是正常情況。輕輕搖晃酒杯,靜止一段時間,可以觀看掛杯情況以作參考,但需要注意,掛杯并不是判斷一款酒好壞的重要依據(jù)(具體可見:白酒掛杯是怎么回事,掛杯越明顯越是好酒嗎?)。

  
二、聞香。將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣突出而且協(xié)調(diào),沒有其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的白酒,說明酒中的香氣物質(zhì)較多,屬于好酒;而如果有刺鼻的異味,則說明工藝不到位,雜質(zhì)較多;又或者氣味較淡不明顯,說文章來源于佳釀網(wǎng)明香氣物質(zhì)較少,這些都算是不太好的酒。

  
三、“嘗味”。嘗味是品鑒白酒的重要部分——輕啜一口,在嘴中含而不動30秒,酒的濃香會自然發(fā)射,滿口生香,香味純正自然、愉快。30秒后將酒在嘴中咂吧,滾動舌頭,使酒液布滿口腔中或酒入口后略微抬起頭,使酒液沿舌頭兩側(cè)流向舌根。再讓酒從舌中間流向舌尖并將舌體緊貼口腔上壁,吸入一絲空氣,以利于顫動口中的酒來分辨香味,用味覺感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。入口后香味經(jīng)久不散,落喉爽凈,綿甜澈冽,且飲后滿口生香,回味悠長,留香持久的白酒,屬于好酒;如果入口辛辣,下咽嗆嗓的酒則可能是新酒或者比較差的酒;又或者香氣不正、結(jié)構(gòu)松散則有可能是酒精勾兌的劣質(zhì)酒。

  
四、“定格”。品完白酒后,去凈酒杯中所余白酒,保留空杯,過一段時間,嗅其酒杯,優(yōu)質(zhì)的白酒較長時間還殘留五谷陳釀的味道,而且香味純正;低質(zhì)量白酒和酒精勾兌的白酒,白酒香味留杯時間較短(揮發(fā)較快),而且會殘留勾兌時使用食用香料的異味。

  
經(jīng)過這幾個步驟,你對這款酒基本上就會形成初步的認(rèn)識,什么香型,多少度數(shù),是否順暢、醇厚,飲后回香是否舒服愉悅,空杯留香是否持久等等,當(dāng)然,作為一個專業(yè)的酒評人,還會仔細(xì)記錄品酒的過程和相關(guān)感受,以增強(qiáng)記憶或者方便對比。

  
中國白酒非常復(fù)雜,香型不同、風(fēng)格迥異,其評價標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同,作為普通的酒友,在日常飲酒過程中能夠做到大致辨別酒的好壞,選擇自己的喜好就行了。

  
好了,只要大家在平時喝酒時細(xì)細(xì)品味,仔細(xì)琢磨并善于總結(jié),一定會對白酒品鑒形成自己的獨特的見解。好酒我們識別了,那么美酒更是好酒一種,美酒究竟是如何主宰廚房的呢?

  
大家都知道,酒不但可以下菜,還可以做菜。在做菜的時候放一些黃酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒,都能為菜肴增添風(fēng)味,那么問題來了,不同類型的酒應(yīng)該搭配什么食材呢,原理又是什么呢?

  
總體上講,不管是什么酒,進(jìn)了廚房都可以忽略其“酒”的屬性,把它看做是一種特殊的調(diào)料更容易理解。如果把酒拆分開,影響烹飪的也無非是酯、糖、酸、單寧、風(fēng)味物質(zhì)與酒精。烹飪角度講,酒起到的作用大致可以分為以下幾種:

  
1、改變烹飪素材本身的口感或味道,調(diào)整其刺激味蕾的方式和層次,例如:東坡肉、酒糟雞; 
2、幫助把握烹飪流程,快速提高或降低鍋內(nèi)溫度或加大局部烹制程度。例如:干炒牛河、醬油炒面; 
3、增加香氣,使味道富于層次和趣味,甚至提高菜品的甜度,增加品嘗的愉悅感。例如:酒香意式海鮮飯,黃燜雞; 
4、增強(qiáng)或削弱食材的某種特性,使之更加滿足人類的味蕾和口感偏好,比如消除動物的血腥氣或膻味等異味,提高松軟肉質(zhì),增加肉汁的質(zhì)量,提高素材品質(zhì)。常見的有腌制牛排等。

  
其實,酒在烹飪中只是配角,但只要用得得當(dāng),就會像魔法一樣,讓菜品脫胎換骨。

  
俗話說,人以群分物以類聚。黃酒、白酒、啤酒、紅酒、洋酒等在料理中作用是不同的,如同物以類聚,食材和它們的搭配很重要,即便同是白酒,其香型不同,所搭配的食材和烹飪方法也有所不同! 
先說說黃酒。黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃 酒,牛、羊、豬、雞、鴨、魚、蝦、蟹中膻腥味的物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達(dá)到去腥的目的。

  
此外黃酒中的氨基酸,能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
 

白酒也是廚房中常見的“調(diào)料”。高度的白酒中含有豐富的風(fēng)味物質(zhì),如酯類,這能為菜肴增添食材之外的香味,此外,白酒和醋一起加熱發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生特殊的香氣,也能達(dá)到去腥增鮮的目的。比如肉類加一點白酒燜煮有特殊香氣,雞蛋加一滴白酒去腥也更香濃,炒通心菜加一滴白酒也是有特別的香味,總之添加白酒主要是為了提香。
 

啤酒也并不只有一種用法,啤酒味道也有很多種,大麥、小麥、玉米光材料就有很多種,由于發(fā)酵方式和時長的差別會產(chǎn)生很多不同的作用和香氣,在西餐中,啤酒也被廣泛用于烹飪。比如特別適合搭配肉質(zhì)緊實的水鴨,在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候,用啤酒代替水來燜鴨肉,鴨肉會比較軟爛一些。
 

對于貝類海鮮的烹飪,海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊,蛤蜊洗凈放在鍋里,不加水,倒入半罐啤酒。悶出來的蛤蜊既有海的味道,又有啤酒麥花香。


葡萄酒可以搭配的食材也很多,紅酒燉牛肉什么的也是蠻經(jīng)典的,色澤和味道搭配上,紅酒比白葡萄酒更適合牛肉,紅酒燉梨也是酒類在烹飪里蠻經(jīng)典的應(yīng)用,在做濃湯、調(diào)意面醬汁、做英式派的內(nèi)餡時會放紅酒。

  
葡萄酒的甜度會對菜肴的口感和風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響,也會影響其他調(diào)料的添加量。所以在選擇葡萄酒作為菜肴的調(diào)料時,還應(yīng)該充分了解葡萄酒的甜度,根據(jù)最終菜肴的定位來決定加入的葡萄酒類型和用量。

  
洋酒就太多了,威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、紅白葡萄酒、白蘭地、龍舌蘭甚至連苦艾這樣的酒也有些西餐的制作會用到。

  
好了,春天到了,趕緊選個風(fēng)和日麗的日子去下廚房嘗試一下,給家人朋友們露一手吧!

編輯:songjiajie2010

 
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