食品儲存期加速測試的原理就是利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實(shí)際的儲存期。

在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。溫差為10℃的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10℃）時的儲存期，對儲存期有極大的影響見表1。

通常來說，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品為1.5~10，冷凍產(chǎn)品為3~40。

二、食品儲存期加速測試（ASLT）步驟

可采用以下步驟來設(shè)定食物產(chǎn)品的儲存期：

① 測定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標(biāo)；

② 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過程中進(jìn)行（感官上或儀器上的）；

③選擇使用的包裝材料，測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為劃算的材料（即經(jīng)濟(jì)又滿足一定的儲存期）；

④選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見表2所建議溫度，必須選擇最少2個；

⑤使用坐標(biāo)曲線，記錄在測試溫度下，產(chǎn)品的儲存有多久。如果未知Q10值，則必須進(jìn)行全面的ASLT測試見圖1；

⑥確定測試的次數(shù)

f2=f1 Q10∆/10

f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）

f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）

∆：T1與T2的溫度差

因?yàn)槿绻�一個產(chǎn)品在40°C測試一個月，則30°C，Q10=3，產(chǎn)品需最少測試f2=1x3(10/10)=3個月。如Q10未知，最好進(jìn)行多次測試，最少需要有6個資料點(diǎn)來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。

⑦計(jì)算各個測試條件下，儲存的樣品的數(shù)量。

⑧開始ASLT，把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。

⑨從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期。

三、產(chǎn)品穩(wěn)定性測試

利用這個方法還可對產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性測試，以確保產(chǎn)品的商業(yè)儲存期， 所用方法和儀器與以上相同，只是坐標(biāo)圖不同而已。以雞粉為例，作出詳細(xì)的檢驗(yàn)、評估和分析，結(jié)論是此產(chǎn)品的商業(yè)儲存期設(shè)為 24 個月見表3,表4,圖2。

表3 產(chǎn)品穩(wěn)定性測試 

 圖2 產(chǎn)品穩(wěn)定性測試曲線

 表 4 　評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)