一、HACCP的發(fā)展及其體系的應用

HACCP作為一個系統(tǒng)控制的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品危害的產(chǎn)生。HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。 
       目前，HACCP已經(jīng)被多個國家的政府、標準化組織或行業(yè)協(xié)會采用，有的是在相關法規(guī)中作為強制性要求，有的是在標準中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對分供方的強制要求。如國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（CAC 2001）及《HACCP體系應用指南》（CAC2003），將HACCP應用到從初級生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈中去。在加強食品加工環(huán)境要求的同時，對食品安全性的保障和HACCP體系的推廣起了重大作用。同時，對其進行了修訂，對培訓，產(chǎn)品描述，流程圖等方面進行完善，使HACCP的應用更為方便有效，而且提出，對于不擁有足夠的資源和必需的專業(yè)知識來確保一個有效的HACCP體系的建立和實施的組織，可以借助外部資源來完成。 

二、國際標準（ISO22000）的形成

食品安全一直都是全球食品供應鏈中的一個重要問題。食品安全與在消費階段中食品的食源性危害的存在和水平有關。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，對整個食品鏈進行充分而適宜的控制是必要的，因此食品安全的保證需要參與食品鏈的所有各方共同的努力。

為了幫助食品鏈中的企業(yè)去滿足市場的需求，同時，也為了證實這些企業(yè)已經(jīng)建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發(fā)一個可用于審核的標準成為了一種強烈需求。另外，由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。
     2001年，國際標準化組織（ISO）開始計劃開發(fā)一個適合審核的食品安全管理體系標準，即ISO22000：200X。這個標準進一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用，它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供認證和注冊的可審核標準。這為我們帶來了一個在食品安全領域?qū)⒍鄠�標準統(tǒng)一的機會，也成為在整個食品供應鏈中實施HACCP技術的一種工具。其可用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，到零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及內(nèi)在關聯(lián)的組織如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。

三、標準ISO22000的特點

擴大了食品安全管理體系的應用范圍

此標準規(guī)定的要求是通用的，旨在適用于食品鏈中運作的、希望設計和實施食品安全管理體系的各種類型、不同規(guī)模和提供不同產(chǎn)品的在組織。這包括直接參與食品鏈的一個或多個步驟（例如，但不限于：飼料生產(chǎn)者，種植者，原料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，零售商，食品服務商，配料服務商，提供清潔、運輸、貯存、分銷服務的組織）的組織，以及間接參與食品鏈的其他組織（例如設備、清潔劑、包裝材料以及其他食品接觸材料的供應商）。

2、強調(diào)相互溝通。

  外部溝通：

ISO22000強調(diào)在食品鏈中的溝通: 由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，只有在食品鏈中加強溝通，才能確保食品鏈中相關的食品危害在每個環(huán)節(jié)均得到識別和充分控制，這也表明了組織與其在食品鏈中的上游和下游組織溝通的需求。

ISO22000強調(diào)與顧客和供方進行溝通：基于系統(tǒng)的危害分析獲得的信息，與顧客和供方進行溝通，也將有助于證實顧客和供方在可行性、需求和對最終產(chǎn)品的影響方面的要求。

ISO22000強調(diào)與官方的溝通：充分利用社會資源，加強與權(quán)威機構(gòu)的聯(lián)系，及時了解最新的法律法規(guī)的要求，并利用此信息修訂食品安全管理體系。

‚ 內(nèi)部溝通：

通過建立、實施和保持與食品安全有關的人員進行有效的溝通，以保持食品安全管理體系的有效運行，同時也使企業(yè)的食品安全小組及時獲得變更的信息，為最高管理者的管理評審提供充足的信息。

3、提出了必備方案的概念。

必備方案（PRP(s)）分為兩種類型：基礎設施和維護方案，以及操作性必備方案�；�礎設施和維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（制造、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性必備方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中識別出的食品安全危害的影響，而且應同企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和類型，以及生產(chǎn)和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適應，其實施應貫穿整個生產(chǎn)體系，既可以是應用于整個生產(chǎn)的方案，也可以是應用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線上的方案。

有效的安全產(chǎn)品生產(chǎn)要求，和諧地整合兩種類型必備方案和一個詳細的HACCP計劃。因此，通過對包括操作性必備方案和HACCP計劃中的控制措施組合的初步設計和其后的變更，以確認控制措施組合能夠達到確定的食品安全危害控制所要求的預期水平。

4、引入體系管理的思想，著重持續(xù)完善。

    ISO22000遵從ISO 導則72（它是用來描述管理體系標準架構(gòu)的標準）標準的要求，這就保證了ISO22000標準將與ISO9001和ISO14001有一致的結(jié)構(gòu)。這樣我們將可以按照這些ISO標準建立整合性的基于風險的管理體系。該標準不僅僅在HACCP的設計與在設計上運用PDCA的方法，而且在整個體系中將有關的資源和各項活動當作一個過程來管理，更加有效地幫助企業(yè)達到預期的結(jié)果。同時，通過對各個過程的監(jiān)視和測量，保證體系的有效運行，并不斷輸出改進建議，使食品安全管理體系不斷完善。

5、提出外包方的管理

如果企業(yè)的食品安全管理體系的開發(fā)或驗證需要外包方來運作，那么針對企業(yè)所選擇的任何影響最終產(chǎn)品符合性的外包過程（如：產(chǎn)品的外包加工，產(chǎn)品的檢驗，內(nèi)部審核等過程），企業(yè)應對此類外包產(chǎn)品和過程的控制應在食品安全管理體系中加以識別，并確保對這些產(chǎn)品和過程實施控制。

四、標準ISO22000對食品安全的影響

    此國際標準的應用將會對整個食品鏈的各個過程進行有效的控制，以保證食品的安全，尤其是企業(yè)將HACCP控制體系架構(gòu)在質(zhì)量管理體系之上，使食品安全管理體系的運行更為有效。它不僅提出了企業(yè)建立與運行食品安全管理體系的基本要求，而且也成為食品安全管理體系審核的國際標準。ISO22000標準中強化了體系管理，而對HACCP七個原理只是將其作為體系建立與運行中的工具而沒有著重解釋，然而HACCP原理在中國普及的實踐時間還較短，許多企業(yè)對HACCP的原理的理解還不透徹，若ISO22000標準的過早實施，極易使企業(yè)的食品安全管理體系流于形式。標準中還提出允許小的和/或欠發(fā)達的組織，如一個小農(nóng)場、小包裝機批發(fā)商或小的食品服務零售商，實施由外部制定和設計的必備方案和HACCP計劃的結(jié)合。眾所周知，食品安全管理體系是動態(tài)的，如何保證體系運行過程中的變化能及時傳遞給外包方，讓其及時做出相應的調(diào)整，這樣又如何保證體系的符合性和有效性？這樣大大增加了體系在運行過程中的難度。

總之，ISO22000標準結(jié)合了HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系的原則和國際食品規(guī)范委員會制定的應用步驟，并使之與必備方案(PRP(s))動態(tài)結(jié)合，從而把為食品鏈下一階段提供的最終產(chǎn)品中所有已識別的食品安全危害控制和減少到可接受水平。它不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個食品安全管理體系提供一個框架，并將其與其他管理活動相整合，為企業(yè)通BRC和GFSI等認證打好基礎。同時，它也覆蓋了CAC關于HACCP的全部要求，并且要求企業(yè)不斷完善，持續(xù)改進。 
 
原文下載： CAC《HACCP體系應用指南》到ISO22000，演繹食品安全管理體系的發(fā)展