危害分析是一個復(fù)雜的過程，它必須建立在一系列政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料以及工作經(jīng)驗、客戶投訴及技術(shù)資料的信息之上，并結(jié)合企業(yè)本身的特殊情況進(jìn)行總結(jié)，從而建立危害分析表。

    該原則規(guī)定了三步工作：1. 危害識別

                       2. 危害評估

                       3. 制定預(yù)防控制措施

    在下文中我們將以上述的每一步工作為框架闡述與之息息相關(guān)的風(fēng)險分析理論：

一． 危害識別

在CAC：風(fēng)險分析中，HACCP的危害識別類同于風(fēng)險評估過程中的危害確認(rèn)、危害特征描述、暴露量評估工作——它通過毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等科學(xué)系統(tǒng)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。而企業(yè)所進(jìn)行的危害識別一般只要以權(quán)威機(jī)構(gòu)（CAC）發(fā)布的風(fēng)險評估結(jié)論為依據(jù)，當(dāng)然對于某種尚未建立權(quán)威機(jī)構(gòu)風(fēng)險評估數(shù)據(jù)的危害，也可以按此理論進(jìn)行自身的風(fēng)險評估。

1．危害確認(rèn)是指對生產(chǎn)的食品中可知的或潛在的不良因素的確定，通常考慮的危害有：

HACCP執(zhí)行過程中出現(xiàn)的有規(guī)律危害

1．1      危害數(shù)據(jù)形式如下表中記錄：

1．2      考慮的危害必須是在研究范圍內(nèi)對食品生產(chǎn)安全達(dá)到可接受水平所必要的。

1．3      由于HACCP是一個預(yù)防體系，它傾向于考慮去除導(dǎo)致危害的來源而非危害本身，因此在每個加工步驟的所有危害應(yīng)和導(dǎo)致危害的條件被一起列出。

2. 危害特性描述：不良影響因素的定性或定量評估。

3. 暴露量評估：對于可能存在的生物、化學(xué)和物理因素與健康不良效果的定性或定量評價。

 危害評估

在CAC：風(fēng)險分析中，危害評估是在風(fēng)險評估過程中的風(fēng)險描述中進(jìn)行，最終將對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。通常采用的是定性方法，但最好是定量的方法。

同樣，企業(yè)在進(jìn)行危害評估時，也要參考CAC等權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的安全性風(fēng)險評估結(jié)論，但最終還將結(jié)合企業(yè)的特殊情況，如加工環(huán)境、人員素質(zhì)、SSOP等執(zhí)行情況來作出顯著性危害的判定。

危害事件的后果(嚴(yán)重性)

風(fēng)險 = 機(jī)率 * 后果

為評估風(fēng)險應(yīng)評估機(jī)率和后果。在風(fēng)險分析過程中得到的信息是風(fēng)險描述(危害分析)的首要輸入，通常沒必要作風(fēng)險的精確數(shù)據(jù)計算，然而，一般會對機(jī)率和后果使用簡單的平衡，例如：

收集并評估危害及其導(dǎo)致危害的條件的信息，并決定哪些對食品安全影響顯著，這是HACCP方法中的關(guān)鍵步驟，它不可能完全目標(biāo)化，有時需專家判斷，知識和經(jīng)驗。

當(dāng)前產(chǎn)品－-消費(fèi)者投訴的情況

危害	機(jī)率	后果	風(fēng)險 (機(jī)率 x 后果)
危害 A	1	1	1
危害 B	1	2	2
危害 C	3	2	6
危害 D	4	3	12
危害 E	5	4	20

三. 制定預(yù)防控制措施

     在CAC：風(fēng)險分析中，制定預(yù)防控制措施是在風(fēng)險評估過程中的風(fēng)險管理中進(jìn)行——根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風(fēng)險， 從而保障公眾健康。在風(fēng)險管理決策中首先考慮的是保護(hù)人體健康，對風(fēng)險的可接受水平主要根據(jù)對人體健康的影響程度來考慮，同時應(yīng)避免風(fēng)險管理水平上隨意的和不合理的差別，在某些風(fēng)險管理情況下，特別是在決定將采取措施的時候，應(yīng)適當(dāng)考慮其他因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會習(xí)俗）。

HACCP小組必須考慮針對每個危害的適用的控制措施。

分析結(jié)果得出的無顯著風(fēng)險的危害一般以GMP/SSOP措施和HACCP的其他前提計劃等加以控制。此分析也可以危害分析工作單的形式進(jìn)行。

*HACCP原則2-5 ：    確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理2）

                 確定關(guān)鍵限值（原理3）

                 建立監(jiān)控程序（原理4）

                 建立糾偏程序（原理5）

前面講到了原理1中的預(yù)防控制體系建立也是風(fēng)險管理的選擇性評價問題，而反之，風(fēng)險管理也體現(xiàn)了HACCP原理2-5，即選擇最佳的風(fēng)險管理選項，（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）----可比原理：原理2，原理3；執(zhí)行風(fēng)險管理決定之后，應(yīng)對控制措施的有效性以及暴露人群風(fēng)險的影響程度進(jìn)行監(jiān)控和回顧，以確保食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)；并應(yīng)保持風(fēng)險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，以保證決策和執(zhí)行的理由對所有相關(guān)團(tuán)體是公開的---可比原理：原理4，原理5。

綜上所述，企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理制定HACCP計劃時，政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料有著至關(guān)重要的作用，而文獻(xiàn)研究，內(nèi)部/外部專家建議，法律法規(guī)指南，消費(fèi)者信息，流行病學(xué)數(shù)據(jù)，內(nèi)審結(jié)果等等也是必不可少的數(shù)據(jù)來源。當(dāng)然，如果企業(yè)具備一定的人力和物力資源，也可對尚無官方風(fēng)險分析數(shù)據(jù)的危害依據(jù)風(fēng)險分析原理進(jìn)行相關(guān)分析，以制定出較為科學(xué)的HACCP計劃。

A. 風(fēng)險分析是一個完整的確定危害、評估風(fēng)險并選擇適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險減少或控制措施的過程。對食品安全來說，它是一個有效的宏觀方案，但在一個HACCP體系中它的前兩步包含在原則1中，而風(fēng)險管理（風(fēng)險減少/控制）則包含在原則2-5中，詳見下表：