??本準(zhǔn)則的第一部分是食品法典委員會(huì)（CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應(yīng)用HACCP的細(xì)節(jié)可能有所不同，因而在本部分提出了應(yīng)用該系統(tǒng)的一般性指南[1]。
??HACCP系統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。
??HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的整個(gè)食物鏈。對(duì)其實(shí)施應(yīng)建立在對(duì)人體健康危險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。除了提高食品的安全性以外，實(shí)施HACCP還可以取得其他方面的顯著收益。此外，實(shí)施HACCP系統(tǒng)還有助于政府部門實(shí)施監(jiān)督，并且由于提高了對(duì)食品安全的信任而有助于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。
??HACCP的成功應(yīng)用需要管理部門和從業(yè)人員充分參與并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。HACCP的實(shí)施還需要采用多學(xué)科的知識(shí)，必要時(shí)應(yīng)包括農(nóng)科學(xué)、獸醫(yī)、生產(chǎn)工藝、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員參與。HACCP與其他質(zhì)量管理系統(tǒng)，如ISO9000系列，是兼容一致的。對(duì)這些質(zhì)量管理體系中的食品安全管理方面來(lái)說(shuō)，HACCP是優(yōu)選的。雖然在本文中HACCP被應(yīng)用于食品安全，但同樣也適用于食品質(zhì)量管理的其他方面。

u定義
控制（Control, 動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。
控制（Control, 名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。
控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋�(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。
糾正措施（Corrective Action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。
關(guān)鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。
偏差(Deviation): 指沒有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。
流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。
HACCP計(jì)劃（HACCP Plan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
危害(Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。
危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。
監(jiān)測(cè)（Monitor)：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測(cè)或測(cè)量。
步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
證實(shí)（Validation）：指獲得HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。
驗(yàn)證（Verfication）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。

u原則
HACCP系統(tǒng)包括以下7個(gè)原則：
原則1：進(jìn)行危害性分析（HA）。
原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。
原則3：制訂出關(guān)鍵限量。
原則4：建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)。
原則5：建立當(dāng)監(jiān)測(cè)提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。
原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。
原則7：建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南

??應(yīng)用HACCP由《應(yīng)用HACCP的邏輯順序》（見圖1）所確定的下列工作內(nèi)容組成：
1.組建HACCP工作組
??為建立一個(gè)食品加工的有效HACCP計(jì)劃，應(yīng)具備與該產(chǎn)品相關(guān)的專門知識(shí)和專業(yè)技能，最好由一個(gè)多學(xué)科人員組建的工作組來(lái)完成。如果現(xiàn)場(chǎng)不能夠提供這類專門知識(shí)，應(yīng)從其他途徑獲得專家的建議。應(yīng)事先劃定該HACCP計(jì)劃包括食物鏈中哪些階段，并說(shuō)明涉及到的危害級(jí)別（如：是包括所有的危害級(jí)別還是僅包括選定的危害級(jí)別）。
2.描述產(chǎn)品
??對(duì)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行全面的描述。內(nèi)容包括有關(guān)的安全性資料，如成分、物理性質(zhì)或化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括水活性，pH等）、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。
3.確定預(yù)期的用途
??預(yù)期的用途應(yīng)以食品的最終使用者或消費(fèi)者所期望的用途而定。特殊情況下，應(yīng)考慮容易發(fā)生健康問題的人群，如集體用餐。
4.制作流程圖
??流程圖必須由HACCP工作組繪制。流程圖應(yīng)包括整個(gè)食品加工操作的所有步驟。當(dāng)對(duì)某項(xiàng)具體操作應(yīng)用HACCP時(shí)，應(yīng)考慮該操作前后的操作步驟情況。
5.現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖
??HACCP工作組應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)操作的所有階段和全部加工時(shí)段，對(duì)照加工過程對(duì)流程圖進(jìn)行確認(rèn)，必要時(shí)對(duì)流程圖作適當(dāng)修改。
6.列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（見原則1）。
??HACCP工作組應(yīng)自最初加工開始，對(duì)生產(chǎn)、加工、銷售直至最終消費(fèi)的每個(gè)步驟，列出所有可能發(fā)生的危害，并進(jìn)行危害分析，以確定在HACCP計(jì)劃中有哪些危害對(duì)食品安全來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的，并且必須予以消除或減少到可接受的水平。
??進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)盡可能包括下列內(nèi)容：
??－危害發(fā)生的可能性及對(duì)健康影響的嚴(yán)重性；
??－危害出現(xiàn)的性質(zhì)和（或）數(shù)量的評(píng)估；
??－有關(guān)微生物的存活或繁殖情況；
??－毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素在食品中的產(chǎn)生或殘留；以及
??－導(dǎo)致以上情況出現(xiàn)的條件。
??HACCP工作組還必須考慮針對(duì)所認(rèn)定的危害已有哪些控制措施。
??控制一個(gè)具體的危害可能需要采取多個(gè)控制措施，而一個(gè)控制措施也可能用于控制多個(gè)危害。
7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見原則2）<sup>[[2]]
??可能在幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上所采取的控制措施都是針對(duì)同一個(gè)危害的。應(yīng)用決定樹這一邏輯推理方法很容易確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（見圖2）。對(duì)決定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，在生產(chǎn)、屠宰、加工、貯存、銷售及其它不同的情況下都可應(yīng)用。
??決定樹應(yīng)當(dāng)被用來(lái)指導(dǎo)確認(rèn)哪些是關(guān)鍵控制點(diǎn)。本文所給的決定樹可能并不一定適合于所有的情況，必要時(shí)也可使用其他的方法，為此應(yīng)在使用決定樹之前首先進(jìn)行培訓(xùn)。
??如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。
8.建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量（見原則3）
??對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須制定關(guān)鍵限量并證實(shí)其有效性。某些情況下，在一個(gè)具體步驟上可能會(huì)有多個(gè)關(guān)鍵限量。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、有效氯以及感官指標(biāo)，如外觀和質(zhì)地。
9.建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)（見原則4）
??監(jiān)測(cè)是有計(jì)劃地對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限量進(jìn)行測(cè)量或觀察。通過監(jiān)測(cè)必須能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過監(jiān)測(cè)還應(yīng)提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限量。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)有失去控制的趨勢(shì)時(shí)，就必須對(duì)加工過程進(jìn)行調(diào)整。這種調(diào)整必須在偏差發(fā)生以前進(jìn)行。對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析評(píng)價(jià)并采取糾正措施必須由具有專門知識(shí)并被授權(quán)的人員進(jìn)行。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率必須充分確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。因?yàn)樵谏�產(chǎn)線上沒有時(shí)間進(jìn)行費(fèi)時(shí)的分析化驗(yàn)，絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)程序需要快速完成。由于物理和化學(xué)測(cè)試簡(jiǎn)便易行，而且通常能用以指示食品微生物的控制情況，因此，物理和化學(xué)測(cè)試常常優(yōu)于對(duì)微生物學(xué)的檢驗(yàn)。另外，所有關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)的記錄和文件必須由監(jiān)測(cè)執(zhí)行人和另外的審查人員共同簽字。
10.建立糾正措施（見原則5）
??在HACCP系統(tǒng)中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾正措施,以便在出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施。
??所采取的糾正措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾正措施還包括對(duì)發(fā)生偏差時(shí)受到偏差影響的食品的處理。出現(xiàn)偏差和受影響食品的處理方法必須記錄在HACCP文件中保存。
11.建立驗(yàn)證程序（見原則6）
??建立用于驗(yàn)證的程序。通過驗(yàn)證和審查方法、程序、試驗(yàn)，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析，可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證的頻率應(yīng)當(dāng)足以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)在有效的運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)的實(shí)例包括：
??－審核HACCP系統(tǒng)及其記錄；
??－審核偏差以及偏差產(chǎn)品的處理；
??－確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到良好的控制；
??可能情況下，還應(yīng)有能夠證明HACCP計(jì)劃中所有要素有效運(yùn)行的證實(shí)措施。
12.建立文件和記錄檔案（見原則7）
??有效和準(zhǔn)確的記錄是實(shí)施HACCP所必需的。HACCP的實(shí)施程序應(yīng)當(dāng)用文件規(guī)范化，文件和記錄必須與食品操作的性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)。
??文件內(nèi)容可包括：
??－危害分析；
??－關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定；
??－關(guān)鍵限量的確定；
??記錄可包括：
??－對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)活動(dòng)；
??－偏差及相應(yīng)的糾正措施；
??－HACCP系統(tǒng)修改的內(nèi)容；
圖3是一個(gè)《HACCP工作單》的例子。

培 訓(xùn)</sup>

對(duì)食品企業(yè)界、政府和學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行HACCP的原則和應(yīng)用方面的培訓(xùn)，以及增進(jìn)消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)，對(duì)于有效實(shí)施HACCP都是至關(guān)重要的因素。在有效實(shí)施一項(xiàng)HACCP計(jì)劃所進(jìn)行的具體培訓(xùn)中，作為培訓(xùn)的輔助內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)在工作指令和程序中闡明每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上操作人員的工作任務(wù)。
食品的最初生產(chǎn)者、加工企業(yè)、貿(mào)易組織、消費(fèi)者組織以及政府機(jī)構(gòu)之間的合作對(duì)于HACCP的實(shí)施是至關(guān)重要的。應(yīng)在食品生產(chǎn)企業(yè)和政府管理機(jī)構(gòu)之間盡可能創(chuàng)造聯(lián)合培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，以促進(jìn)和保持兩者之間的經(jīng)常性溝通，并在HACCP的應(yīng)用方面達(dá)成共識(shí)。
  （衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所 李泰然 趙丹宇 譯）

圖1.應(yīng)用HACCP的邏輯順序

1·         組建 HACCP工作組
↓
2·         描述產(chǎn)品
↓
3·         確定預(yù)期用途
↓
4·         制作流程圖
↓
5·         現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖
↓
6·         列出所有的潛在危害
進(jìn)行危害分析
認(rèn)定控制措施
↓
7·         確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見圖2）
↓
8·         建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量
↓
9·建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)
↓
10·     建立可能出現(xiàn)偏差時(shí)的糾正措施
↓
11·     建立驗(yàn)證程序
↓
12·     建立記錄和文件檔案
 

（*注：繼續(xù)對(duì)下一個(gè)危害進(jìn)行分析）

圖3.     HACCP工作單實(shí)例
 

1.描述產(chǎn)品

2.加工流程圖

3.列表
步驟
危害
控制措施
關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵限量
監(jiān)測(cè)程序
糾正措施
記錄