1 目的

通過對設(shè)施、設(shè)備、工器具、所采用原材料及結(jié)構(gòu)設(shè)計的控制，以及對各種可能與食品接觸面的清潔管理，使食品接觸面的狀況達(dá)到食品加工衛(wèi)生要求。

2 適用范圍

車間設(shè)施、設(shè)備、工器具以及手套、工作服、圍裙等一切可能與食品接觸的表面。

3 控制和監(jiān)測

3.1 與產(chǎn)品接觸之設(shè)備、工器具由不銹鋼材質(zhì)或其他無毒塑料材質(zhì)做成，設(shè)計簡單、表面平滑、無凹陷、無裂縫，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清潔，衛(wèi)生監(jiān)督員對食品接觸面進(jìn)行檢查，以保證其充分清潔。

3.2 食品接觸面和清潔、消毒工作。

3.2.1 開工前，工作臺、工器具等接觸面用清水沖洗一次（必要的用洗潔精洗刷），并用100mg/l次氯酸鈉溶液消毒，衛(wèi)生監(jiān)督員檢查接觸面是否清潔和消毒；采用熱力消毒的應(yīng)使用蒸汽加熱的超過820C的水消毒15分鐘以上。監(jiān)測頻率：開工前。

3.2.2 休息間隙，應(yīng)從地面、設(shè)備和食品接觸上清除掉主要固狀物，所有接觸面應(yīng)用清水沖洗，工作臺面用100mg/l次氯酸鈉消毒液淋灑，工器具浸在100mg/l氯消毒液中不少于10分鐘，地板用200mg/l氯消毒液消毒，工作臺、工器具使用前再用清水沖洗干凈。在加工生產(chǎn)中，使用超過820C的熱水對生產(chǎn)線鏈條進(jìn)行消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒水前應(yīng)做好檢查，并檢查食品接觸面以確定是否清潔和消毒。監(jiān)測頻率：在開工4小時后或午餐和8小時后或晚餐休息間隙。

3.2.3 生產(chǎn)結(jié)束時，公司須對次日生產(chǎn)所需的一切設(shè)備、用具、設(shè)施以及車間地面進(jìn)行清洗和消毒。設(shè)備、用具、設(shè)施使用對食品安全的清潔劑清洗，然后用100mg/l的氯消毒液清洗。車間的地面清洗后，潑灑200mg/l的氯消毒液消毒。

3.2.4 每天衛(wèi)生清潔后，質(zhì)檢部和生產(chǎn)部的有關(guān)人員應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。車間主任應(yīng)當(dāng)在場，必要時，應(yīng)立即清除已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的不符合要求之處。并將結(jié)果記錄在當(dāng)天的《每日衛(wèi)生檢查記錄》上。

注意：只有當(dāng)衛(wèi)生狀況合格時才能開始生產(chǎn)或重新恢復(fù)生產(chǎn)。

4 清洗消毒應(yīng)遵循程序

4.1 工器具表面清洗消毒應(yīng)遵循程序：

a. 清水沖洗掉主要固狀物；

b. 用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

c.  用100mg/l次氯酸鈉消毒液浸泡不少于10分鐘；

d.  用清水沖洗干凈，堆放干凈擱架上晾干。

4.2 設(shè)備、臺面、墻壁、地板清洗消毒程序：

a. 清水沖洗掉主要固狀物；

b. 用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

c. 設(shè)備用超過82℃的熱水消毒15分鐘以上，或100mg/l的次氯酸鈉消毒液擦洗消毒，地面用200mg/l的次氯酸鈉消毒液潑灑。

消毒液應(yīng)由質(zhì)檢部化驗員檢驗其濃度。檢驗結(jié)果要記錄在當(dāng)天的《余氯監(jiān)測記錄》上。

4.3 空氣消毒程序

生產(chǎn)車間每天班前班后、間隙休息開紫外燈殺菌30~60分鐘，對空氣進(jìn)行消毒。

5 員工手套和工作服

5.1 加工人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙和工作鞋，熟品加工區(qū)域員工必須佩帶口罩，與熟品直接接觸人員應(yīng)戴一次性手套，未經(jīng)質(zhì)檢部經(jīng)理許可，員工不得以個人用品取代。車間主任應(yīng)確保其員工正確使用這些用品，同時還須要求生產(chǎn)員工都使其工作用品保持清潔衛(wèi)生。

5.2 管理人員在加工區(qū)必須穿上干凈的工作服和工作鞋。

5.3 維修人員應(yīng)穿工作服和工作鞋。

5.4 工作服清洗消毒程序

清水→加入洗滌劑→手工揉洗→清水沖洗→消毒液浸泡→曬干

如果發(fā)現(xiàn)工作服被污染，隨時清洗。

6 包裝物料

包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)外包裝要嚴(yán)格分開，自動包裝膜放于專用擱架上，使用前開殺菌燈殺菌30分鐘以上，包裝物料庫應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。

7 質(zhì)檢部人員除對已清洗、消毒過的設(shè)備和工器具進(jìn)行外觀檢查外，化驗室每月對其進(jìn)行微生物檢驗不少于2次；對工作服清洗消毒效果的檢測，每月不少于2次；對空氣消毒消毒效果的檢測，每月不少于2次；自動包裝膜要進(jìn)行微生物檢驗（細(xì)菌數(shù)<100個/平方厘米，無致病菌），每月不少于2次。

8 糾正措施

8.1 應(yīng)維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。

8.2 對于檢查不干凈的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或立即更換。

8.3 對可能成為食品潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。

8.4 微生物檢測不合格應(yīng)連續(xù)檢測，并對此時間內(nèi)產(chǎn)品重新檢驗評估，必須時更改清洗消毒方案。

8.5 加強(qiáng)員工培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生質(zhì)量意識。

9 記錄

<余氯監(jiān)測記錄>

<每日衛(wèi)生檢查記錄>

<衛(wèi)生檢驗記錄>