一、水或冰的要求：
對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水/冰的安全。安全性生產(chǎn)用水/冰的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水/冰的來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題，考慮范圍和要求如下：
1）食品加工組織必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)）。對于自備水井，通常要認(rèn)可水井周圍環(huán)境、深度，井口必須斜離水井以促進(jìn)適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的進(jìn)入。對貯水設(shè)備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進(jìn)行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明后方可使用。
2）對于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，并清楚標(biāo)明出水口編號和管道區(qū)分標(biāo)記。合理地設(shè)計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內(nèi)，水和下水道應(yīng)追蹤至交叉污染區(qū)和管道死水區(qū)域。要定期對大腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析。企業(yè)至少每月1次進(jìn)行微生物監(jiān)測，每天對水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測，一般當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年2次。對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝，水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。當(dāng)冰與食品或食品表面相接觸時，它必須以一種衛(wèi)生的方式生產(chǎn)和儲藏。由于這種原因，制冰用于水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動引起的污染，制冰機內(nèi)部應(yīng)檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止冰的使用，直到問題解決。水/冰監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄保持。

二、 食品接觸表面的衛(wèi)生要求
食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：直接和間接兩種�？赏ㄒ韵逻M(jìn)行控制
1）食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時消毒。加工設(shè)備和器具的清洗消毒：首先必須進(jìn)行徹底清洗，再進(jìn)行沖洗，然后進(jìn)行消毒（清除微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)）。
2）檢驗者需要判斷是否達(dá)到了適度的清潔，為達(dá)到這一點，需要檢查和監(jiān)測難清洗的區(qū)域和產(chǎn)品殘渣可能出現(xiàn)的地方，如加工臺面下或相關(guān)設(shè)備表面的排水孔內(nèi)等是否清潔。
3）設(shè)備的設(shè)計和安裝應(yīng)充分考慮易于清潔。設(shè)計和安裝應(yīng)確保無粗糙焊縫、破裂和凹凸，在不同表面接觸處應(yīng)具有平滑的過渡。設(shè)備的制作必須用適于食品表面接觸的材料，要耐腐蝕、光滑、易清洗。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個產(chǎn)品接觸表面，需要一同設(shè)計、滿足維護(hù)和清潔要求。
4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的話，每一個食品加工廠應(yīng)提供適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖�毒的程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應(yīng)集中清洗和消毒，應(yīng)有專用的洗衣房，洗衣設(shè)備、能力要與實際相適應(yīng)，不同區(qū)域的工作服要分開，并每天清洗消毒。不使用時它們必須貯藏于不被污染的地方。
5）工器具清洗消毒應(yīng)有固定的場所或區(qū)域；推薦使用熱水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流動的水；注意排水問題；防止清洗劑、消毒劑的殘留。在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒�及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、對員工進(jìn)行培訓(xùn)等。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗結(jié)果等。您好

三、 交叉污染的防止
交叉污染是通過生產(chǎn)的食品、食品加工組織或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。此方面涉及到預(yù)防污染的人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預(yù)防污染的要求。
1）人員要求：適宜的對手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導(dǎo)致微生物迅速生長的理想部位，當(dāng)然也成為污染源。個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放。他們能從加工廠外引入污物和細(xì)菌，存放設(shè)施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。在加工區(qū)內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎所有情況下，手經(jīng)常會靠近鼻子，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌，未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸。
2）隔離：防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計布局。問題一般是在生產(chǎn)線增加和新設(shè)備安裝時發(fā)生。食品原材料和成品必須在生產(chǎn)和儲藏中分離以防止交叉污染�？赡馨l(fā)生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產(chǎn)品貯存區(qū)域應(yīng)每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。
3）人員操作：人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時易發(fā)生污染。食品加工的表面必須維持清潔和衛(wèi)生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或因來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的表面而污染。若發(fā)交叉污染要及時采取措施防止再發(fā)生；必要時停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評估產(chǎn)品的安全性。

四、 手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的要求：
1）手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。手的清洗和消毒臺需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量，流動消毒車也是一種不錯的方式。但它們與產(chǎn)品不能離得太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設(shè)備。手的清洗臺的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查時應(yīng)該包括測試一部分的手清洗臺以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入車間時；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。一種普通的操作是在工作臺上消毒液的作用，這是為了加工人員弄臟他們的手或設(shè)備時消毒，以保持微生物的最低數(shù)量。
2）衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便，衛(wèi)生應(yīng)維護(hù)好，衛(wèi)生間的門應(yīng)為具有自動關(guān)閉、不能開向加工區(qū)。這關(guān)系到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進(jìn)入。檢查應(yīng)包括每個工廠的每個廁所的沖洗。衛(wèi)生間的設(shè)施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；數(shù)量要與加工人員相適應(yīng)；使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；應(yīng)配置洗手及防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。

五、 防止外來污染物污染：
食品加工企業(yè)經(jīng)常要使用一些化學(xué)物質(zhì)，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產(chǎn)過程中還會產(chǎn)生一些污物和廢棄物。下腳料在生產(chǎn)中要加以控制，防止污染食品及包裝。關(guān)鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。加工者需要了解可能導(dǎo)致食品被間接或不被預(yù)見的污染，而導(dǎo)致食用不安全的所有途徑，如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。工廠的員工必須經(jīng)過培訓(xùn)，達(dá)到防止和認(rèn)清這些可能造成污染的間接途徑�？赡墚a(chǎn)生外部污染的原因如下：
1）有毒化合物的污染：非食品級潤滑油被認(rèn)為是污染物，因為它們可能含有毒物質(zhì)；燃料污染可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染；只能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來控制工廠內(nèi)害蟲，并應(yīng)該按照標(biāo)簽說明使用；不恰當(dāng)?shù)氖褂没瘜W(xué)品、清洗劑和消毒劑可能會導(dǎo)致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當(dāng)食品、食品接觸面、包裝材料暴露于上述污染物時，應(yīng)被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應(yīng)該警惕來自非食品區(qū)域或鄰近的加工區(qū)域的有毒煙霧。
2）因不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學(xué)殘留物和污物，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染；缺少適當(dāng)?shù)耐�風(fēng)會導(dǎo)致冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面上，使得產(chǎn)品被污染。腳或交通工具通過積水時會產(chǎn)生噴濺。水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。包裝材料的控制方法常用的有：通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；必要時進(jìn)行消毒；內(nèi)外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防霉、防鼠等�；瘜W(xué)品的正確使用和妥善保管。

六、 有毒化合物的處理：
貯存和使用食品加工需要特定的有毒物質(zhì)，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒有它們工廠設(shè)施無法運轉(zhuǎn)，但使用時必須小心謹(jǐn)慎，按照產(chǎn)品說明書使用，做到正確標(biāo)記、貯存安全，否則會導(dǎo)致企業(yè)加工的食品被污染的風(fēng)險。所有這些物品需要適宜的標(biāo)記并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，應(yīng)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；帶鎖的柜子；要有清楚的標(biāo)識、有效期；嚴(yán)格的使用登記記錄；自己單獨的貯藏區(qū)域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應(yīng)貯藏于密貯存區(qū)內(nèi)；要有經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行管理。

七、雇員的健康狀況
食品加工組織（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對員工的健康要求一般包括：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染�。ㄈ绺窝�、結(jié)核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證，制訂體檢計劃并設(shè)有體驗檔案，包括所有和加工有關(guān)的人員及管理人員，應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。生產(chǎn)組織應(yīng)有衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)。

八、害蟲的滅除：
控制害蟲主要攜帶某種人類疾病源菌的動物。通過害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區(qū)）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點是廁所、生產(chǎn)區(qū)進(jìn)出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生對控制害蟲至關(guān)重要。去除任何產(chǎn)生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場地、不用的設(shè)備、產(chǎn)品廢物和未除盡的植物等是減少害蟲的有效方法。安全有效的害蟲控制必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排污口和水泵管道周圍的裂縫等能進(jìn)入加工設(shè)施區(qū)。采取的主要措施包括：清除滋生地和預(yù)防進(jìn)入的風(fēng)幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板等；還包括產(chǎn)區(qū)用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。家養(yǎng)的動物，如用于防鼠的貓和用于護(hù)衛(wèi)的狗或?qū)櫸锊辉试S在食品生產(chǎn)和貯存區(qū)。由這些動物引起的食品污染構(gòu)成了同動物害蟲引起的類似風(fēng)險。
加工者根據(jù)這八個主要衛(wèi)生控制方面加以實施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實施過程中還必須有檢查、監(jiān)控，如果實施不力不還要進(jìn)行糾正和記錄保持。這些衛(wèi)生方面適用于所有種類的食品零售商、批發(fā)商、倉庫和生產(chǎn)操作。

在建立SSOP之后，企業(yè)還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)要在設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格的還必須要采取措施加以糾正。遵守SSOP是必要的，SSOP能極大地提高HACCP計劃的效力，也是做好ISO22000食品安全管理體系的前提基礎(chǔ)。