工藝流程 原料→(解凍)→剝?nèi)?rarr;漂洗→分級(jí)→蒸煮→冷卻→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗(yàn)
制作方法 1.原料選擇：原料蝦必須品質(zhì)新鮮，無(wú)異味。
2.解凍∶剝?nèi)狻脙鍪煳r仁的解凍、剝?nèi)馀c凍生蝦仁相同。
3.漂洗：將剝好的生蝦仁驗(yàn)收后，倒入洗蝦用帶孔的塑料籮內(nèi)(不超過(guò)籮1/3高度)，置于洗蝦缸內(nèi)清洗。用竹片順時(shí)針沿底輕輕攪拌，使蝦仁能浮起即可，提出瀝水1～2分鐘即可蒸煮。
4.蒸煮：調(diào)節(jié)蒸煮鍋內(nèi)鹽水濃度在5波美度左右，當(dāng)加熱到100℃以上時(shí)，左手將盛有清洗過(guò)蝦仁的煮蝦籃浸于鹽水中，右手持竹片沿煮蝦籃壁順時(shí)針攪拌，使生蝦仁打轉(zhuǎn)浮起，均勻受熱，等蝦仁變紅并卷成圈形時(shí)，將籃從鹽水中提起，靠鍋壁瀝水，用手捏蝦有略硬感時(shí)再放入鹽水中，略攪即可拎起。整個(gè)蒸煮過(guò)程在50秒左右。蒸煮過(guò)程中要保持鹽水清潔及注意鹽的濃度，鹽水混濁后應(yīng)及時(shí)更換，濃度不足應(yīng)隨時(shí)調(diào)整。
5.冷卻：冷卻和包裝間最好有空調(diào)降溫設(shè)備(亦可用電風(fēng)扇加冰代替)，室溫保持在20～25℃之間。當(dāng)鋪勻在冷卻臺(tái)上的熟蝦仁，溫度降到手感發(fā)冷時(shí)，送入包裝間包裝。
6.裝袋：冷卻后按規(guī)格稱量裝袋。每袋裝1千克或2千克，并適當(dāng)增加讓水量。使成品解凍后不低于規(guī)格定量。裝袋后的蝦仁再裝入紙板盒內(nèi)。
7.冷凍、裝箱、貯藏、檢驗(yàn)：凍熟蝦仁的冷凍、裝箱、貯藏、檢驗(yàn)的操作與凍生蝦仁相同。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.品質(zhì)：品色新鮮，蝦體基本完整，蝦肉熟嫩、色深，氣味正常，無(wú)雜質(zhì)。細(xì)菌數(shù)每克不超過(guò)10萬(wàn)個(gè)，大腸桿菌不得檢出。
2.規(guī)格：一級(jí)品：每500克含蝦仁100～200只；二級(jí)品：每500克含蝦仁200～400只；三級(jí)品：每500克含蝦仁400～700只；四級(jí)品：每500克含蝦仁700～1000只。
制作方法 1.原料選擇：原料蝦必須品質(zhì)新鮮，無(wú)異味。
2.解凍∶剝?nèi)狻脙鍪煳r仁的解凍、剝?nèi)馀c凍生蝦仁相同。
3.漂洗：將剝好的生蝦仁驗(yàn)收后，倒入洗蝦用帶孔的塑料籮內(nèi)(不超過(guò)籮1/3高度)，置于洗蝦缸內(nèi)清洗。用竹片順時(shí)針沿底輕輕攪拌，使蝦仁能浮起即可，提出瀝水1～2分鐘即可蒸煮。
4.蒸煮：調(diào)節(jié)蒸煮鍋內(nèi)鹽水濃度在5波美度左右，當(dāng)加熱到100℃以上時(shí)，左手將盛有清洗過(guò)蝦仁的煮蝦籃浸于鹽水中，右手持竹片沿煮蝦籃壁順時(shí)針攪拌，使生蝦仁打轉(zhuǎn)浮起，均勻受熱，等蝦仁變紅并卷成圈形時(shí)，將籃從鹽水中提起，靠鍋壁瀝水，用手捏蝦有略硬感時(shí)再放入鹽水中，略攪即可拎起。整個(gè)蒸煮過(guò)程在50秒左右。蒸煮過(guò)程中要保持鹽水清潔及注意鹽的濃度，鹽水混濁后應(yīng)及時(shí)更換，濃度不足應(yīng)隨時(shí)調(diào)整。
5.冷卻：冷卻和包裝間最好有空調(diào)降溫設(shè)備(亦可用電風(fēng)扇加冰代替)，室溫保持在20～25℃之間。當(dāng)鋪勻在冷卻臺(tái)上的熟蝦仁，溫度降到手感發(fā)冷時(shí)，送入包裝間包裝。
6.裝袋：冷卻后按規(guī)格稱量裝袋。每袋裝1千克或2千克，并適當(dāng)增加讓水量。使成品解凍后不低于規(guī)格定量。裝袋后的蝦仁再裝入紙板盒內(nèi)。
7.冷凍、裝箱、貯藏、檢驗(yàn)：凍熟蝦仁的冷凍、裝箱、貯藏、檢驗(yàn)的操作與凍生蝦仁相同。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.品質(zhì)：品色新鮮，蝦體基本完整，蝦肉熟嫩、色深，氣味正常，無(wú)雜質(zhì)。細(xì)菌數(shù)每克不超過(guò)10萬(wàn)個(gè)，大腸桿菌不得檢出。
2.規(guī)格：一級(jí)品：每500克含蝦仁100～200只；二級(jí)品：每500克含蝦仁200～400只；三級(jí)品：每500克含蝦仁400～700只；四級(jí)品：每500克含蝦仁700～1000只。