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豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。
1 .紅腐乳 （小紅方） 原料配方（每萬塊，重約260公斤） 黃酒100公斤（15～16°） 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤（封面用）
其中配料a：加入染坯紅曲鹵（紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤）配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
配料b：裝壇紅曲鹵（紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤），浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克（開水溶化后加入），攪勻備用。
裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。
2.白腐乳（小白方） 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇（350塊坯、重約6公斤）0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁（毛花鹵）加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。
3.青腐乳（青方） 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬塊（重約300320公斤）用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁（毛花鹵）和鹽水配制而成。（鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用），灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大（75～80%），氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意。 
