在面包的實際生產中，酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響：

    1、 溫度

    在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控制在26℃~28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因為超過該溫度，將發(fā)酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。

    2、 pH值

    PH值：面團的PH值最適于4~6之間。

    3、 糖

    糖的影響：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經過酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內的破碎淀粉而得到的，經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

    4、 滲透壓

    滲透壓：滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要加給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖，鹽，無機鹽及其他可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當外界介質濃度高時，酵母體內的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強的適應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。

    在面包生產中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0%~5%時，對酵母的發(fā)酵不起抑制作用，反而可促進酵母發(fā)酵作用。當超過6%時，便會抑制發(fā)酵作用，如果超過10%時，發(fā)酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。

    鹽的滲透壓更高，對酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當鹽的用量達到2%時，發(fā)酵即受影響。