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水產品蛋白質含量豐富，且脂肪含量低，其中含有的氨基酸有助于人體的消化與吸收，屬于優(yōu)質的蛋白質來源，具有很高的營養(yǎng)價值。不僅如此，水產品也因其鮮美的滋味俘獲了大家的味蕾。但也有一些人對水產品制成的菜肴望而卻步，原因就在于提起水產品便不能忽略的“腥味”。我們就以海魚以及淡水魚為例，了解腥味產生的具體原因，以及餐飲中減弱或壓制腥味的具體方案。
01、海魚腥味的來源
海洋中的鹽濃度為3.5%，在如此高的滲透壓下海洋生物細胞中的細胞液濃度也相應提升，細胞液中的氨基酸類物質與胺類物質：包括組氨酸、谷氨酸等呈鮮氨基酸以及氧化三甲胺、嘌呤類物質給人們帶來了鮮美的口感。與此同時，它們也對之后食材不愉快氣味的產生有著重要影響。
水產品腥味物質是由多種揮發(fā)性物質共同作用而成，氧化三甲胺是水產品體內本身存在的含氮化合物，不具有異味。但其在加熱、高壓條件下可分解為三甲胺、二甲胺和甲醛等。像二甲胺、三甲胺這樣的脂肪族胺類物質具有刺激的魚腥臭味，當其與魚體內的 δ-氨基戊酸、六氫吡啶等物質共存時，會使魚的腥臭味大大增強。
02、淡水魚腥味的來源
淡水魚的腥味與海魚不同，這種味道被人們形象地稱為“土腥味”。
水體中的藍藻、魚腥藻以及放線菌等微生物進行次級代謝產生的揮發(fā)性物質容易吸附在淡水魚表面。這些藻類與微生物是淡水魚的天然食物，通過攝食與呼吸，這些腥味物質在淡水魚體內不斷蓄積。
與海魚相似的是，淡水魚體內的不飽和脂肪酸也會在酶的作用下最終分解為醛類、酮類及羧酸類等具有揮發(fā)性的小分子物質，它們與蛋白質的最終分解產物一起構造成腥味物質。
03、腥味的解決方案
在了解腥味產生的具體原因后，我們便可以“對癥下藥”。
首先，食材的新鮮程度是決定菜肴成品口味的關鍵，水產品更是如此。導致魚類產生腥味的后天因素與魚體死亡時間往往成正比，因此選擇鮮魚能起到事半功倍的效果。有些時候受限于運輸、成本的限制，食材的選擇可能不盡如人意，那么，以下幾個方法可以起到減少腥味的作用。
1、由于水體中的腥味物質可以直接附著在魚體上，那么我們可以直接去除掉帶有腥味的部位并反復沖洗，比如魚鱗、魚鰓、魚線、魚表皮的黏液、黑膜，內臟等。
2、一些腥味的形成來源于魚體內的氧化過程，因此腥味的減少可以添加抗氧化劑抑制魚肉在貯氧化變腥的過程，減少其腥味物質的產生，天然抗氧化劑比較豐富的食物有：番茄、檸檬、茶葉等。
3、魚體內的腥味物質有呈堿性的胺類物質。因此可以適量地添加如醋酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸，可以促使魚肉中的腥味物質與其發(fā)生化學反應，起到中和的效果。中和反應形成的鹽類物質可以進一步促進魚肉中腥味物質的析出并起到殺菌作用。
4、料酒去腥則是利用了腥味化合物易溶于酒精的現(xiàn)象，在烹飪加熱的過程中，揮發(fā)性的物質會隨著酒精消失，而且還會生成一些酯化反應，達到去腥增香的作用。
5、利用蔥、生姜、八角以及桂皮等具有特殊香味的呈味物質，對水產品中的腥味物質進行掩蔽，使得腥味得到減弱并起到增香的作用。
6、美拉德反應通過發(fā)生羰氨反應產生風味物質，不僅能夠掩蓋腥味等不良氣味，還能改善食品的色澤與風味。餐飲中常見利用美拉德反應的工藝主要有煎制、焙烤，油炸等。
04、結語
水產品腥味產生來源十分廣泛，養(yǎng)殖環(huán)境、酶的催化以及魚體的氧化反應等都在不同層面上影響著腥味物質的產生。除以上方法外，特殊工藝的處理也可以達到去腥的目的，例如煙熏、干制等。餐飲中這些方法可以根據實際情況復合使用。
來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
