一、加料:
1、先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中,加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻(主要是提煉蛋白)。
2、加入大豆分離蛋白和組織蛋白,保油保水,提高出品率。
3、再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水,放入攪拌機(jī)攪拌均勻,再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。
二、打漿:
雞胸肉與雞皮要半解凍,提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃,沒有解凍就斬,這樣肉蛋白在凍硬的情況下,很難提取,會造成做出來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差,口感不好;
1、雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài),沒有解凍做出來的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩,讓人吃了會膩,也不容易灌腸。但也不能完全解凍,這會導(dǎo)致全部油性被粉吸干,吃起來就一點油都沒有,口感很干。
2、色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開,直接加入色素會攪拌不開,上色不均勻。亞硝酸鈉,主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng),反應(yīng)出肉本來的紅色,如化不開,會導(dǎo)致攪拌不均勻,發(fā)色不均勻,還有亞硝酸鈉有一定毒性,化開更安全。
三、攪拌:
1、做烤腸過程中最重要的一點就是控制好溫度,如果攪拌中溫度高于8-10℃,要立即加入冰片降溫,夏天一般溫度保持在零上3-8℃,冬天氣溫度低,溫度可以控制在零上5-10℃。
2、攪拌過程中,不要讓雞皮完全乳化,這樣香腸的結(jié)構(gòu)會更好,如果完全乳化,會造成組織結(jié)構(gòu)松散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化后會把蛋白和水分離,像水和油倒在同一個杯子里面,它們會處于分離狀態(tài),同樣道理。所以后面加入雞皮時,最好轉(zhuǎn)速度不要太快。
3、加冰水速度不可太過急,一定要等漿和水混合了再加入,過早加入冰水,會導(dǎo)致漿沒法完全把冰水吸收,做出來會脫水很厲害,出品率就會下降。
四、烘烤:
1、溫度控制在78-83℃,大約烤20min,烤至表皮與腸衣凝固即可,注意:烘烤時,溫度不可太高,太高會使香腸太干,丟失的水分過大,出品率不高。
2、表皮腸衣與漿結(jié)合,就可以蒸,蒸的溫度一般在75-80℃,時間一般在20-25min,注意蒸的時候溫度是最重要,溫度太高會造成爆腸,太低烤腸不容易熟,做出的彈性不好,結(jié)構(gòu)散。
3、如果烤腸沒烤好,沒烤熟就拉出來冷卻,發(fā)現(xiàn)沒熟想要再放進(jìn)去烤,就烤不熟了。
五、度夏:
灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候,放在車間里面太長時間沒有及時烤,腸衣會反吸水,這樣在蒸的時候,香腸會一根根的向下掉,所以灌裝好的香腸一定要及時烤。