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這里所說的肉類食品包括：肉、肉制品及仿肉制品，仿肉制品類有膨化食品、麻辣熟食、仿真食品等有肉香和肉味的食品。
隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者對肉類食品消費(fèi)觀念發(fā)生巨大變化，由過去追求高能量肉類食品過渡到追求肉類食品的感官特性，追求美味、安全、方便、健康是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢。
消費(fèi)者在關(guān)注食品安全、營養(yǎng)的同時，更加追求食品的美味可口。而咸味香精能提供肉類食品的香氣和香味，使肉類食品風(fēng)味更上一個新臺階，對肉類食品工業(yè)的發(fā)展起到添磚加瓦的作用。
咸味香精在肉類食品加工中的作用只要有如下幾點(diǎn)：
01.添加香味
有些肉類食品加工中所用的原料沒有肉類香味，而且加工中也沒有產(chǎn)生明顯香味，如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、鹵制豆腐片、肉味膨化食品等均須添加咸味香精來增香增味。
02.增強(qiáng)香味
由于加工食品所用的肉源大都來自養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖過程中大量使用增長劑、催肥素等，縮短生長期，使原料肉中風(fēng)味物的前提物含量少，導(dǎo)致加工成品香氣不濃，肉味不足；
還有，在加工肉制品時工藝上要求的溫度、時間、水分都會影響風(fēng)味物質(zhì)的生成及流失；
再有，肉制品加工一般以凍肉為原料，在原料肉的解凍過程中會造成肉汁流失，新鮮度下降，從而影響成品的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。以上這些條件就要用到咸味香精增強(qiáng)香味。
03.修飾香味創(chuàng)造新風(fēng)味
在肉制品加工中會產(chǎn)生具有其本身特有的香味，但風(fēng)味平淡無新穎，為了滿足消費(fèi)者挑剔的味覺，通常要有創(chuàng)新性，這樣就有賴于咸味香精的修飾，例如豬肉火腿要求有紅燒味或燒烤味就可以加入紅燒肉香精或燒烤香精。
04.掩蓋不良?xì)馕?/strong>
有些加工原料帶有使人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去，或從新產(chǎn)生不愉快氣味，這類食品就需要添加香精或香料來掩蓋不愉快的氣味，例如大豆帶有的腥味，牛肉帶有的膻味等。
05.增強(qiáng)口感（增加肉感）
咸味香精中的美拉德反應(yīng)類香精，是利用蛋白質(zhì)、還原糖以及脂肪等作原料，它的反應(yīng)物配比和肉類中的很多呈味前提物相同，所以美拉德反應(yīng)香精產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有如真肉一樣的口感和香氣，所以，為了降低成本減少原料肉的含量，縮短生產(chǎn)時間，提高生產(chǎn)效率，就可以添加美拉德反應(yīng)香精，增強(qiáng)口感和風(fēng)味。
