茶葉作為我國(guó)歷史悠久的農(nóng)產(chǎn)品之一，有著深厚的文化底蘊(yùn)。隨著社會(huì)的發(fā)展變革，飲茶方式也在不斷變化，煎茶、沖泡、袋泡及奶茶等多種形式交相輝映，“新式茶飲”作為傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的延伸產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。相較于茶葉感官審評(píng)的成熟度，新式茶飲這個(gè)新興行業(yè)面對(duì)的是更豐富多彩的產(chǎn)品和復(fù)合的感官需求。因此對(duì)于提高相關(guān)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，明確消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制飲品及物料的真實(shí)反饋及訴求，嚴(yán)格把控產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味營(yíng)銷，感官分析科學(xué)具有重要的支撐意義。

 

 

新式茶飲是指多以茶湯為基底，利用各種原輔料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制并售賣的飲料。新式茶飲的興起與國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展及人民對(duì)消費(fèi)品質(zhì)要求的提高有著巨大的關(guān)聯(lián)。茶飲行業(yè)的成長(zhǎng)伴隨消費(fèi)者需求經(jīng)歷了三個(gè)階段。最初的粉末時(shí)期，茶粉和奶精簡(jiǎn)單調(diào)制即可出杯，成本較低且流程簡(jiǎn)易；茶基底時(shí)期，開(kāi)始使用茶末和茶渣制作基底茶，新鮮牛奶、水果等元素也逐漸出現(xiàn)；目前的新式茶飲時(shí)期，奶蓋茶、芝士茶及養(yǎng)生茶飲等更多新概念產(chǎn)品涌現(xiàn)，所用質(zhì)料更為綠色健康，產(chǎn)品更迭速率加快，制作流程標(biāo)準(zhǔn)化且店面整體裝潢和飲品外包裝均更注重視覺(jué)感官及社交屬性。

 

“90后”和“00后”是當(dāng)前新式茶飲的主力消費(fèi)人群，該消費(fèi)群體具有追求體驗(yàn)式消費(fèi)、個(gè)性化等特征。消費(fèi)者的需求發(fā)生了改變，由傳統(tǒng)向產(chǎn)品互動(dòng)體驗(yàn)轉(zhuǎn)變，茶飲行業(yè)成為消費(fèi)升級(jí)最明顯的行業(yè)之一，現(xiàn)制茶飲成為一種潮流的新型社交產(chǎn)品。隨著茶飲的形態(tài)和品牌的不斷涌現(xiàn)，茶飲市場(chǎng)的規(guī)模不斷擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模在2017年～2020年這三年間實(shí)現(xiàn)了從442億元到1020億元的增長(zhǎng)，年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)32.1%。資本的關(guān)注與投入，使得新式茶飲行業(yè)進(jìn)入更快的上升通道，在2020年11月，滬上阿姨宣布完成近億元A輪融資；2021年1月，奈雪的茶公布了C輪超1億美元融資，還有諸多茶飲品牌獲得融資。新式茶飲將為中國(guó)茶飲行業(yè)帶來(lái)更多可能性。

 

一個(gè)茶飲品牌能夠持續(xù)發(fā)展的原因在于其產(chǎn)品。例如喜茶開(kāi)創(chuàng)了芝士奶蓋茶，滬上阿姨率先將糯米等原料加入茶飲，椿風(fēng)茶飲的養(yǎng)生系列另辟蹊徑，蜜雪冰城則憑借以檸檬水為主的平價(jià)美味系列產(chǎn)品占據(jù)市場(chǎng)。新元素、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，新包裝、新設(shè)計(jì)的營(yíng)銷方式層出不窮。為保障飲品風(fēng)味、增加視覺(jué)上的吸引力，感官研究扮演了極其重要的角色。但目前對(duì)于在新式茶飲行業(yè)中感官方法的應(yīng)用才起步不久，因此，完善并細(xì)化新式茶飲的感官評(píng)價(jià)體系對(duì)于其商業(yè)化與工業(yè)化發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。

 

感官分析對(duì)于食品飲料的研發(fā)及營(yíng)銷具有一定導(dǎo)向性。消費(fèi)者是食品茶飲等產(chǎn)品的最終體驗(yàn)者與評(píng)價(jià)者，食品企業(yè)借助感官評(píng)價(jià)分析來(lái)洞察消費(fèi)者的反應(yīng)和綜合性感受以獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，用以改進(jìn)產(chǎn)品，確保產(chǎn)品市場(chǎng)成功率。

 

 

 

差別檢驗(yàn)法常用于想要確定兩個(gè)樣品間是否存在可察覺(jué)差別的情況。受限于原料供應(yīng)、成本考量等多種因素，企業(yè)或產(chǎn)品開(kāi)發(fā)者有時(shí)會(huì)利用不同的原料或配方重新生產(chǎn)一種樣品，同時(shí)不希望消費(fèi)者能在感官層面上覺(jué)察個(gè)中差別，因此為降低產(chǎn)品切換時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)性，需要在不同環(huán)節(jié)進(jìn)行適當(dāng)?shù)木哂凶銐驒z驗(yàn)力的差別檢驗(yàn)；此外，當(dāng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行新的改良時(shí)，也常用差別檢驗(yàn)來(lái)否定無(wú)差異假設(shè)。

 

差別檢驗(yàn)的方法包括3點(diǎn)檢驗(yàn)、2-3點(diǎn)檢驗(yàn)、成對(duì)比較檢驗(yàn)、n-選項(xiàng)必選檢驗(yàn)和多邊及多面檢驗(yàn)等多種方法。柳青等人通過(guò)3點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)不同蜂蜜產(chǎn)品整體的風(fēng)味，選擇18位感官評(píng)價(jià)員，在1%的顯著水平上判斷蜂蜜樣品具有顯著的風(fēng)味差異。很多新式茶飲中配料，例如多種風(fēng)味糖漿就可采用此類方法進(jìn)行原料備選、配方升級(jí)等感官差異風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。針對(duì)不同的產(chǎn)品，需要進(jìn)行判別的樣品數(shù)量、外觀或后味等諸多因素進(jìn)行適合差別檢驗(yàn)方法的選擇。

 

 

描述性感官分析可以幫助研究者獲得關(guān)于產(chǎn)品完整的感官描述，從而幫助他們了解哪些感官特征是重要的，與競(jìng)品的差異點(diǎn)在哪里，差異程度如何�；�礎(chǔ)描述性檢驗(yàn)法可分為風(fēng)味剖面法（flavourprofilemethod，F(xiàn)P）、質(zhì)地剖面法（textureprofilemethod，TP）、定量描述分析法（quantitativedescriptiveanalysis，QDA）和自由選擇剖面法（freechoiceprofiling，F(xiàn)CP）等方法。近些年來(lái)新開(kāi)發(fā)了多種快速描述性分析方法，例如適合項(xiàng)勾選法（check-all-thatapply，CATA）、適合項(xiàng)評(píng)級(jí)法（rate-all-that-apply，RATA）、閃現(xiàn)剖面法（flashprofile，F(xiàn)P）、Napping法、首選屬性啟發(fā)法（preferredattributeelicitation，PAE）和暫時(shí)性感官支配分析法（temporaldominanceofsensations，TDS）等。這些方法更加快速直接，能夠幫助企業(yè)了解消費(fèi)者的喜好趨勢(shì)及其背后的原因。

 

定性和定量描述測(cè)試常用于量化和優(yōu)化產(chǎn)品的感官屬性，需要訓(xùn)練有素的專家級(jí)評(píng)價(jià)員來(lái)保障結(jié)果的再現(xiàn)性。Yoonkyung等人使用CATA法收集了240名消費(fèi)者對(duì)8個(gè)即飲奶茶樣品的口感和外觀的評(píng)估，驗(yàn)證消費(fèi)者能夠使用大量術(shù)語(yǔ)并使用CATA方法區(qū)分復(fù)雜的風(fēng)味樣品，并且強(qiáng)度差異以不同的頻率水平顯示。新式茶飲賣點(diǎn)的亮點(diǎn)包括季節(jié)性上新和產(chǎn)品的飲用溫度，不同類型的酒精類產(chǎn)品有其不同的適宜飲用溫度，而對(duì)于高低溫都流行的咖啡和茶飲，Pramudya等人使用CATA法驗(yàn)證了咖啡和綠茶飲料的情感反應(yīng)和感官屬性都可能隨樣品溫度而變化。

 

 

情感檢驗(yàn)法是試圖對(duì)產(chǎn)品的好惡程度進(jìn)行量化的方法，基本類型為偏愛(ài)檢驗(yàn)和喜好度檢驗(yàn)。偏愛(ài)檢驗(yàn)主要有成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)、非必選偏愛(ài)和偏愛(ài)排序檢驗(yàn)等方法；喜好度檢驗(yàn)主要有快感評(píng)分檢驗(yàn)法、可接受性檢驗(yàn)法等。戴前穎等人通過(guò)引入消費(fèi)者喜好度檢驗(yàn)明確了低焙火和高嫩度的黃大茶更受歡迎。Monteiro等人確定了當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者對(duì)木槿相關(guān)風(fēng)味飲料的偏好，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)是由飲料的紅色強(qiáng)度、香氣強(qiáng)度以及甜酸平衡來(lái)驅(qū)動(dòng)的，這解釋了消費(fèi)者對(duì)低度濃縮木槿飲料的偏愛(ài)。李靜使用QDA結(jié)合消費(fèi)者喜好對(duì)不同配方的桃味茶飲料進(jìn)行研究，結(jié)果顯示：4款桃味茶風(fēng)味屬性各具特點(diǎn)，通過(guò)對(duì)偏好的進(jìn)一步分析，初步發(fā)現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)桃味茶的喜好趨勢(shì)，從而為該類飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供指導(dǎo)。

 

茶飲行業(yè)作為快消品行業(yè)，各類新品層出不窮且更新?lián)Q代快，如何能快速抓住消費(fèi)者是重要的研究課題。因此情感檢驗(yàn)法為主的消費(fèi)者研究可幫助產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員確認(rèn)消費(fèi)者的喜好元素趨勢(shì)，快速預(yù)測(cè)并開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者日益追求新口味、追求樂(lè)趣和健康的需求，為公司獲得更好的市場(chǎng)地位。

 

感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下專門從事人工+智能感官分析服務(wù)的平臺(tái)，目前已為多家企業(yè)單位提供感官培訓(xùn)&測(cè)試服務(wù)，感官分析的產(chǎn)品類型包括有乳品飲料、農(nóng)產(chǎn)品、休閑食品等。