可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中，進(jìn)而對口腔內(nèi)的味感受體進(jìn)行刺激，神經(jīng)感覺系統(tǒng)收集和傳遞信息到大腦的味覺中樞，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理，使人產(chǎn)生味感。從試驗角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。就味道而言，往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺的綜合反映，不是味覺的單一表現(xiàn)。

 

不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同�？谇粌�(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢�？谇粌�(nèi)舌頭上隆起的部位為乳頭，乳頭上分布有味蕾。味蕾大部分分布在舌頭表面和舌緣的味乳頭中，小部分分布在軟腭、咽喉和會厭等處，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中最密集（見下圖)。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘，含有（5~18個）成熟的味細(xì)胞及一些尚未成熟的味細(xì)胞，同時還含有一些支持細(xì)胞及傳導(dǎo)細(xì)胞。人的舌面上約有50萬個香蕉形的味覺細(xì)胞，味覺細(xì)胞存在著許多長約2μm的微絲，稱為味毛（也就是味神經(jīng)），味毛經(jīng)味孔伸入口腔，是味覺感受的關(guān)鍵部位。正是由于有味毛才使得呈味物質(zhì)能夠被迅速吸附。味蕾中的味覺細(xì)胞壽命不長，從味蕾邊緣表皮細(xì)胞上有絲分裂出來后只能存活6~8天，大約10~14天更換一次，因此，味細(xì)胞一直處于變化狀態(tài)。味覺細(xì)胞表面有許多味覺感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。味覺細(xì)胞表面的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的糖類、核酸和無機(jī)離子，分別接受不同的味感物質(zhì)，蛋白質(zhì)是甜味物質(zhì)的受體，脂質(zhì)是苦味和咸味物質(zhì)的受體，也有人認(rèn)為苦味物質(zhì)的受體可能與蛋白質(zhì)相關(guān)。

 

不同年齡，其輪廓乳頭上味蕾的數(shù)量不同，嬰兒有10000個味蕾，成人9000個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對呈味物質(zhì)的敏感性也降低。胎兒幾個月就有味蕾，10個月時支配味覺的神經(jīng)纖維生長完全，因此新生兒能辨別咸味、甜味、苦味、酸味。味蕾在哺乳期最多，甚至在臉頰、上顎咽頭、喉頭的黏膜上也有分布，以后就逐漸減少、退化。成年后味蕾的分布范圍和數(shù)量都會減少，只在舌尖和舌側(cè)的舌乳頭和輪廓乳頭上，因而舌中部對味較遲鈍。老年時因味蕾萎縮而逐漸減少，同時，老年人的唾液分泌也會減少，味覺能力明顯衰退，這種迅速衰退的現(xiàn)象一般從50歲開始出現(xiàn)。

 

 

舌表面不同區(qū)域?qū)Σ煌�味刺激的敏感程度不同。位于不同種類乳頭上的味蕾對不同的味的敏感性不同。蕈狀乳頭對甜、咸味敏感，所以舌尖處對甜味敏感，舌前部兩側(cè)是咸味敏感區(qū)。輪廓乳頭對苦味最敏感，因此軟腭和舌根部位對苦味較敏感。葉狀乳頭內(nèi)的味蕾對酸味最敏感，所以對酸味最敏感的部位在舌后兩側(cè)。食物在舌頭和硬腭間被研磨最易使味蕾興奮，因為味覺通過神經(jīng)幾乎以極限速度傳遞信息。人的味覺從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.6~4.0毫秒，比視覺（13~46毫秒）、聽覺（1.27~21.5毫秒）、觸覺(2.4~8.9毫秒）都快。因此，味覺有助于機(jī)體快速判斷食物的優(yōu)劣，決定對食物的取舍。

 

把味覺的刺激傳入腦的神經(jīng)有很多，不同的部位信息傳遞的神經(jīng)不同。自由神經(jīng)末梢是一種囊包著的末梢，分布在整個口腔內(nèi)，也是一種能識別不同化學(xué)物質(zhì)的微接收器。大腦皮質(zhì)中的味覺中樞是非常重要的部位，如果其因手術(shù)、患病或其他原因受到破壞，將導(dǎo)致味覺全部喪失。

 

唾液對味覺有很重要的影響，因為食品呈現(xiàn)出味道的前提是呈味物質(zhì)具有水溶性，呈味物質(zhì)須溶于水才能進(jìn)入刺激味覺細(xì)胞，口腔內(nèi)腮腺、頜下腺、舌下腺和無數(shù)小唾液腺分泌的唾液是食物的天然溶劑。唾液分泌的數(shù)量和成分，受食物種類的影響。唾液的清洗作用，有利于味蕾準(zhǔn)確地辨別各種味道。

 

可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔，刺激味蕾細(xì)胞并形成生物電信號，通過膜離子通道或膜受體傳導(dǎo)給G蛋白產(chǎn)生效應(yīng)酶，由第二信使傳遞產(chǎn)生動作電位，引發(fā)神經(jīng)沖動，經(jīng)過神經(jīng)傳導(dǎo)傳給大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的識別分析產(chǎn)生味覺。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動，此沖動通過神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會感受到不同性質(zhì)的味道。

 

現(xiàn)在普遍接受的機(jī)理是：呈味物質(zhì)分別以離子鍵、氫鍵和范德華力形成4類不同化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)，對應(yīng)酸、咸、甜、苦4種基本味。在味細(xì)胞膜表層，呈味物質(zhì)與味受體發(fā)生一種松弛、可逆的結(jié)合反應(yīng)，刺激物與受體彼此誘導(dǎo)相互適應(yīng)，通過改變彼此構(gòu)象實現(xiàn)相互匹配契合，進(jìn)而產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，形成高能量的激發(fā)態(tài)，此激發(fā)態(tài)是亞穩(wěn)態(tài)，有釋放能量的趨勢，從而產(chǎn)生特殊的味感信號。不同的呈味物質(zhì)的激發(fā)態(tài)不同，產(chǎn)生的刺激信號也不同。由于甜受體穴位是按一定順序排列的氨基酸組成的蛋白體，若刺激物極性基的排列次序與受體的極性不能互補，則將受到排斥，就不可能有甜感。換句話說,甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是很嚴(yán)格的。由脂質(zhì)組成的苦味受體，對刺激物的極性和可極化性同樣也有相應(yīng)的要求。因受體與磷脂頭部的親水基團(tuán)有關(guān)，對咸味劑和酸味劑的結(jié)構(gòu)限制較小。

 

 

甜、酸、苦、咸是味感中的基本味道。除4種基本味外，鮮味和金屬味也列入味覺之列。關(guān)于味的分類，各國有一些差異。歐洲則分為咸、甜、酸、苦、金屬性、堿性等。在我國，人們常把甜、酸、苦、咸、辣稱為五味。但準(zhǔn)確地講，辣味是一種痛感，不是一種基本味道。

 

德國人海寧提出了一種假設(shè)，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是4種基本味覺。他認(rèn)為，所有的味覺都由四原味組合而成。以四原味各為一個頂點構(gòu)成味的四面體，所有的味覺可以在味四面體中找到位置。四原味以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界各種千差萬別的味道。例如，無機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。

 

 

味覺密度簡單的測量可以通過計算舌尖上菌狀乳頭的數(shù)目而得到，以下是經(jīng)過耶魯大學(xué)Llida Bartoshuk改進(jìn)的方法。

 

利用蘸過稀釋的亞甲藍(lán)溶液（或者藍(lán)色食物顏料）的棉簽擦拭舌尖。用清水擦洗掉多余的染料，顯示出與藍(lán)背景相反的粉色圓點即未染上色的菌狀乳突。把舌頭放到舌部固定架上撫平，使菌狀乳頭更容易被觀察到。舌部固定架包含有兩個塑料顯微鏡片，由三個螺絲釘固定到一起，為了更加方便和標(biāo)準(zhǔn)化，只對舌尖中心區(qū)域的菌狀乳突進(jìn)行計數(shù)，可以利用一小張中間有一個孔的蠟紙（打孔器打孔）完成。計數(shù)可以很方便地采用一個10倍的手持鏡頭，所計算的乳突數(shù)除以觀察的乳洞面積（πr2）即得到平均每平方厘米所含有的菌狀乳突數(shù)。