顏色：人對眼睛視網(wǎng)膜接受到的光信號作出反應，在大腦中產生的某種感覺。

色素：食品中呈現(xiàn)各種顏色的物質。

色素分類：

①來源：天然色素和人工合成色素；動物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；

②溶解性：脂溶性和水溶性；

③結構：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素、姜黃素、蟲膠色素等）、其他。

物質呈色的原理：在可見光中，不同波長的光呈現(xiàn)不同的顏色，這是因為不同的物質能夠吸收不同波長的光，如果某種物質吸收的光的波長范圍在可見光以外，這種物質就是無色的，如果吸收可見光區(qū)的某些波長的光，那這種物質是有顏色的，而它所呈現(xiàn)的顏色就在可

見光中未被吸收的關的顏色，即被吸收關的互補色。