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如何建立內(nèi)部食品溯源體系
摘要：HACCP體系在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中作為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)運(yùn)用已相當(dāng)成熟，HACCP體系作為食品安全監(jiān)控系統(tǒng)或?yàn)榛A(chǔ)，或?yàn)檩o助。本文以出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為例，重點(diǎn)闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關(guān)步驟。盡管食品溯源體系本身不能提高食品安全性，但它有助于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、查明原因采取有效措施以及追究責(zé)任，在出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)中建立內(nèi)部食品溯源體系會(huì)取得事半功倍的效果，在實(shí)際生產(chǎn)中值得探討。
關(guān)鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 食品溯源體系
HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)；食品溯源體系是指在食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個(gè)生產(chǎn)活動(dòng)處于有效的監(jiān)控之中。在出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，HACCP體系事前預(yù)防，食品溯源體系事后追溯，兩者相輔相成，相得益彰。沒(méi)有HACCP體系對(duì)出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品安全的預(yù)防性控制，食品溯源體系則毫無(wú)意義，沒(méi)有食品溯源體系的單純的預(yù)防性控制，HACCP體系則孤掌難鳴。本文將重點(diǎn)闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關(guān)步驟。
一、準(zhǔn)備階段
在HACCP體系下，準(zhǔn)備階段首先應(yīng)提出引入和建立內(nèi)部食品溯源體系的計(jì)劃，包括引入和建立的目的、范圍、要求和預(yù)算；其次應(yīng)建立內(nèi)部食品溯源體系引入和建立小組，而HACCP小組完全可以承擔(dān)該項(xiàng)工作；最后應(yīng)當(dāng)結(jié)合出口速凍蔬菜生產(chǎn)實(shí)際情況，形成最初方案。
食品溯源體系的目的不言而喻；范圍應(yīng)當(dāng)是生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，即從原料入廠到產(chǎn)品出廠的過(guò)程；要求則可以按照HACCP體系運(yùn)行有效性原則約束；預(yù)算因考慮其成本因素可采用紙質(zhì)記錄和條碼技術(shù)相結(jié)合的方法成本進(jìn)行，而不必強(qiáng)求RFID、二維碼、同位素等高成本溯源技術(shù)。HACCP小組按照保持紀(jì)錄、建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性原則對(duì)引入和建立內(nèi)部食品溯源體系的計(jì)劃進(jìn)行修改，完成準(zhǔn)備工作。
二、建立階段
內(nèi)部食品溯源體系建立的基礎(chǔ)在于各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)的設(shè)置，在HACCP體系下，有效利用危害分析工作單進(jìn)行標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)設(shè)置，效果非常好。
危害分析工作單
工廠名稱：
地址：
產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃以下貯存、運(yùn)輸、銷售
預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費(fèi)者食用
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①工序 |
②確定在此工序中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
③潛在的危害是否顯著？（是/否） |
④對(duì)第③列的判斷提出依據(jù) |
⑤應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害 |
⑥這一步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ |
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原料驗(yàn)收 |
生物的：致病菌 |
是 |
鮮蔬菜原料含有大量致病菌 |
以后的漂燙工序可以殺死 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
是 |
水源、、土壤可能有農(nóng)藥、重金屬殘留超標(biāo)現(xiàn)象對(duì)人體造成危害 |
拒收來(lái)自污染區(qū)的原料 |
是 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
原料中可能夾帶有泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
以后的水洗、金屬探測(cè)工序可以除去 |
否 |
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清洗 |
生物的：致病菌 |
是 |
蔬菜原料含有大量致病菌 |
以后的漂燙工序可以 殺死 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
是 |
加工時(shí)可能會(huì)有消毒劑的殘留 |
用SSOP控制 |
否 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
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去皮 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過(guò)程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂 燙可以殺死 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
原料及加工過(guò)程中可能有金屬物混入 |
后道工序金屬探測(cè)器 可以檢出 |
否 |
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分級(jí) |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過(guò)程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂燙可以殺死 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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截切 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過(guò)程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂燙可以殺死 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
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否 |
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檸檬酸的驗(yàn)收 |
生物的：致病菌 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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漂燙 |
生物的：致病菌 |
是 |
漂燙溫度、時(shí)間控制不好，致病菌殺滅不全 |
嚴(yán)格控制漂燙時(shí)間、 溫度達(dá)到規(guī)定要求 |
是 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
漂燙機(jī)可能有金屬物脫落 |
后道工序金屬探測(cè)可以檢出 |
否 |
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冷卻 |
生物的：致病菌 |
是 |
冷卻水中的致病菌污染 |
用SSOP控制 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
冷卻過(guò)程中冷卻機(jī)可能有金屬物脫落 |
后道工序金屬探測(cè)可以檢出 |
否 |
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速凍 |
生物的：致病菌 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
速凍網(wǎng)帶可能有金屬物脫落混入 |
后道工序金屬探測(cè)可以檢出 |
否 |
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挑選 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過(guò)程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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包裝物驗(yàn)收 |
生物的：致病菌 |
是 |
內(nèi)包裝物加工或運(yùn)輸過(guò)程中交叉污染 |
化驗(yàn)室抽樣檢測(cè)不合 格拒收 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
是 |
包裝材料可能有有毒物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品造成污染 |
無(wú)合格檢測(cè)證明拒收 |
否 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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包裝 |
生物的：致病菌 |
是 |
包裝間溫度過(guò)高，包裝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起致病菌繁殖 |
嚴(yán)格控制包裝溫度和 時(shí)間 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
加工過(guò)程中可能有金屬物脫落混入 |
后道工序金屬探測(cè)可 以檢出 |
否 |
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金屬探測(cè) |
生物的：致病菌 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
加工過(guò)程中可能有金屬物混入 |
用金屬探測(cè)儀探測(cè)， 檢出金屬物 |
是 |
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冷藏 |
生物的：致病菌 |
是 |
溫度控制不當(dāng)引起致病菌繁殖 |
嚴(yán)格控制溫度在 -18 ℃以下 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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通過(guò)上面的危害分析工作單我們可以可以看出，引起溯源后果的重點(diǎn)環(huán)節(jié)與出口速凍蔬菜生產(chǎn)CCP點(diǎn)相吻合。那么標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)的設(shè)置，應(yīng)當(dāng)在CCP點(diǎn)處。
原料驗(yàn)收：
一是供應(yīng)商提供原料。我們需要做的工作有供應(yīng)商資質(zhì)審核、有效的原料檢驗(yàn)合格報(bào)告等，必要時(shí)需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估；二是被企業(yè)備案基地提供原料。我們需要做的工作有相關(guān)地塊的標(biāo)識(shí)、用藥情況等。這個(gè)CCP點(diǎn)即溯源標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明可分別供應(yīng)商或者地塊的標(biāo)識(shí)，分別存放，分別加工。
漂燙：
該環(huán)節(jié)可引起溯源后果的原因?yàn)槌霈F(xiàn)偏差后的糾偏程序。在HACCP體系下，一是加工的恢復(fù)。涉及班組信息、產(chǎn)品批次號(hào)信息，在標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明；二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關(guān)鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實(shí)際上，本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗(yàn)多分離出問(wèn)題產(chǎn)品；不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計(jì)劃中的糾偏程序進(jìn)行分離，而這些產(chǎn)品的去留，都應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)。
金屬探測(cè)器：
該環(huán)節(jié)的標(biāo)識(shí)信息為班組、產(chǎn)品的批次號(hào)。
綜上所述，一件最小銷售單元上面的標(biāo)識(shí)，應(yīng)當(dāng)飽含供應(yīng)商或地塊，重點(diǎn)環(huán)節(jié)班組和產(chǎn)品的批次號(hào)。
三、運(yùn)行階段
按照HACCP驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性原理試運(yùn)行該食品溯源體系，檢驗(yàn)和評(píng)估系統(tǒng)設(shè)計(jì)和建設(shè)的情況；根據(jù)運(yùn)行的情況，進(jìn)一步完善該體系；將完善后的體系寫(xiě)入HACCP手冊(cè)；全面啟動(dòng)食品溯源體系。
四、結(jié)論
食品溯源體系對(duì)HACCP體系是一個(gè)必要的補(bǔ)充和驗(yàn)證。建立出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品溯源體系，首先應(yīng)當(dāng)基于HACCP體系進(jìn)行預(yù)防控制。HACCP體系下出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)建立食品溯源體系的重點(diǎn)在于危害分析工作單中的CCP點(diǎn)即為標(biāo)志節(jié)點(diǎn)。標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)記錄的內(nèi)容為供應(yīng)商或地塊、班組和產(chǎn)品批次號(hào)，需要注意的是生產(chǎn)出現(xiàn)偏差后，偏離期間產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)及處置的記錄。
參考文獻(xiàn)
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